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[目的]为了消除人们对木耳是否含有硝酸盐和亚硝酸盐的疑虑。[方法]采用重氮偶合分光光度法测定了其硝酸盐、亚硝酸盐含量和不同加工、贮存条件下的变化。[结果]鲜木耳硝酸盐含量为118.54mg／kg，比一级标准低226mg／kg；亚硝酸含量为2．54mg／kg；比限量要低37mg／kg。[结论]从硝酸盐、亚硝酸盐含量角度看，木耳的安全系数很高，可以放心食用。水煮后硝酸盐含量升高，但仍在安全值内；亚硝酸盐含量降低，降低幅度盐水较小。贮存期间硝酸盐、亚硝酸盐含量均降低。