花生分离蛋白磷酸化改性研究

• 作 者: 熊柳 孙高飞 王建化 孙庆杰
• 机 构: 青岛农业大学食品科学与工程学院,国家花生加工技术研发分中心,青岛东生集团股份有限公司,青岛农业大学海都学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2010年10期
• 关键词: 花生分离蛋白 磷酸化 改性
• 基金项目: 国家星火计划项目（2007EA741007）, 青岛市2007年重点技术创新项目（20071359）

采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。