响应面法优化草莓醋发酵工艺研究

• 作 者: 姜英杰 戚海滨
• 机 构: 江苏食品职业技术学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2011年9期
• 关键词: 草莓醋 发酵 响应面 工艺优化 strawberry vinegar fermentation response surface technology opti
• 基金项目: 淮安市科技项目（HAG8058）：

以压榨的草莓汁为原料，采用液态发酵工艺，应用响应面分析法对草莓醋发酵的最佳工艺条件进行优化。建立并分析了接种量、起始酒精度、发酵温度、发酵时间4个因子与醋酸酸度值关系的数学模型。模型分析表明：在接种量12．34％、初始酒精度6．44％vol、发酵温度30．57℃、发酵时间118．65h条件下，草莓醋酸度值的最高，预测值为4．44％，与实际值4．48％相符，说明该模型可靠。