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春季是万物复苏，生机勃勃，欣欣向荣的季节，其气候特点是由寒转暖，气温变化较大。中医认为，春天是阳气生发的季节，各种植物均生芽开花以顺应时节。在春季，人们要多吃时令蔬菜特别是芽类蔬菜，这样对健康更有益。
1．绿豆芽
中医认为，绿豆芽味甘性寒，具有清热解毒、利尿除湿的功效，适用于湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛者。《本草纲目》中写道：绿豆芽“解酒毒热毒，利三焦”。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》中也写道：绿豆芽“生研绞汗服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒，或急火煎汤冷饮亦可”。 体质偏于痰浊及湿热者，血压偏高或血脂偏高及嗜烟酒肥腻者，常吃绿豆芽，有清理肠胃、解湿热毒、利水通便的作用。
营养研究发现，绿豆芽所含能量很低，但含有较多的维生素和矿物质，绿豆芽中含有的核黄素还可以用来辅助治疗口腔溃疡。绿豆芽含膳食纤维，有减少脂肪吸收、促进胃肠蠕动、美容排毒、消脂通便等作用。
绿豆芽炒韭菜
原料：绿豆芽400克，韭菜75克，虾皮5克，油40克，醋10克，精盐适量，味精少许。
做法：将韭菜择洗干净，切成段约3厘米。绿豆芽去根，洗净。虾皮洗净，备用。炒锅上火，注油烧热，放入虾皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下，烹入醋，加入精盐、味精，快速炒熟即成。
点评：韭菜辛温，入肝经，具有温阳宣发之功效，自古即有“春季第一蔬”之美誉。现代医学研究证实，韭菜营养丰富，含纤维素多、脂肪少，能降压减肥。虾皮富含钙质，是高蛋白质、低脂肪食品。这两种原料与绿豆芽相配成菜，有很好的减肥通便作用，是便秘患者的“保健菜”。
春饼卷豆芽
原料：面粉，豆芽，韭黄，粉丝，调味品等。
做法：将面粉用开水略烫，揉合均匀，制成薄饼后烙制而成。炒锅上火，注油烧热，放入豆芽、韭黄、粉丝一起炒熟，加入调味品，即成一盆炒素。像包春卷一样，将春饼卷起炒素，即可食用。从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利之意。
点评：北方的春季气温较低，蔬菜上市晚，品种也少。用豆芽菜、韭黄等时令蔬菜混合搭配，不但丰富了营养，还提高了口感，对人体健康十分有益。北方地区在立春这一天有吃春饼卷豆芽的习俗。
Tips：意外的惊喜
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸重新组合，使得氨基酸比例更适合人体需要。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后维生素C含量明显增加，对治疗因缺乏维生素C引起的坏血病有益。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰海军官兵的坏血病，这是因为绿豆芽中含有维生素C的成分。
2．香椿芽
香椿芽为楝科植物香椿树上的嫩芽，俗称香椿头，是我国独有的一种树上佳蔬。香椿芽鲜嫩清脆，香味浓郁，营养丰富，口感独特，是深受人们青睐的春季佳蔬。远在唐朝，香椿芽就已被列为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。我国民间素有“门前一树椿，春菜不担心”和“三月八，吃椿芽”的说法。《本草纲目》和《食疗本草》还记载，香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，可用于清热解毒、涩肠止血、健脾理气、杀虫等。现代医学研究认为，香椿不仅营养价值高，还是保健食疗佳品，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌有明显的抑杀作用，是治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的辅助“良药”。
Tips
香椿芽分两大类：一是紫香椿，幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽为绿色，香味较淡，油脂含量较少。香椿味美，但采摘的时间必须合适，如北方多在谷雨前后，待香椿芽长到10厘米左右时及时采下，此时品质最佳。
香椿拌豆腐
原料：香椿芽50克，豆腐500克，精盐、葱末、香油适量。
做法：将豆腐500克切成小丁，在沸水中焯3－5分钟，捞出沥水后放入盘中。香椿芽洗净，放入沸水中略焯，捞出沥水后切成小段，也放入盘中。加入适量精盐、葱末、香油等，一起拌匀即可。
点评：香椿芽味苦性平，入肝经，具有清热解毒，健胃化湿的功效，自古以来就是春季的时令佳品。现代医学研究表明，香椿含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，但蛋白质含量很低；豆腐味甘性凉，不但具有清热解毒，生津润燥的功效，而且蛋白质含量丰富。两者搭配，清热解毒功效增强，营养成分互补，味道也更宜人。
香椿炒鸡蛋
原料：香椿芽50克，鸡蛋2个，精盐、葱末、食用油适量。
做法：将香椿芽洗净，切碎。把切碎的香椿芽及盐、葱末和鸡蛋一起搅匀。炒锅上火，注油烧热，放入香椿芽鸡蛋液，炒熟即可。
点评：香椿芽蛋白质含量低，但香味独特。鸡蛋味甘性平，有滋阴润燥，养心安神之功效。两者搭配，不但营养丰富，还具有滋阴润燥、益气美容的功效。特别是蛋香加上香椿芽的特殊香味，味道更鲜美，也更爽口。
1．绿豆芽
中医认为，绿豆芽味甘性寒，具有清热解毒、利尿除湿的功效，适用于湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛者。《本草纲目》中写道：绿豆芽“解酒毒热毒，利三焦”。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》中也写道：绿豆芽“生研绞汗服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒，或急火煎汤冷饮亦可”。 体质偏于痰浊及湿热者，血压偏高或血脂偏高及嗜烟酒肥腻者，常吃绿豆芽，有清理肠胃、解湿热毒、利水通便的作用。
营养研究发现，绿豆芽所含能量很低，但含有较多的维生素和矿物质，绿豆芽中含有的核黄素还可以用来辅助治疗口腔溃疡。绿豆芽含膳食纤维，有减少脂肪吸收、促进胃肠蠕动、美容排毒、消脂通便等作用。
绿豆芽炒韭菜
原料：绿豆芽400克，韭菜75克，虾皮5克，油40克，醋10克，精盐适量，味精少许。
做法：将韭菜择洗干净，切成段约3厘米。绿豆芽去根，洗净。虾皮洗净，备用。炒锅上火，注油烧热，放入虾皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下，烹入醋，加入精盐、味精，快速炒熟即成。
点评：韭菜辛温，入肝经，具有温阳宣发之功效，自古即有“春季第一蔬”之美誉。现代医学研究证实，韭菜营养丰富，含纤维素多、脂肪少，能降压减肥。虾皮富含钙质，是高蛋白质、低脂肪食品。这两种原料与绿豆芽相配成菜，有很好的减肥通便作用，是便秘患者的“保健菜”。
春饼卷豆芽
原料：面粉，豆芽，韭黄，粉丝，调味品等。
做法：将面粉用开水略烫，揉合均匀，制成薄饼后烙制而成。炒锅上火，注油烧热，放入豆芽、韭黄、粉丝一起炒熟，加入调味品，即成一盆炒素。像包春卷一样，将春饼卷起炒素，即可食用。从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利之意。
点评：北方的春季气温较低，蔬菜上市晚，品种也少。用豆芽菜、韭黄等时令蔬菜混合搭配，不但丰富了营养，还提高了口感，对人体健康十分有益。北方地区在立春这一天有吃春饼卷豆芽的习俗。
Tips：意外的惊喜
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含的氨基酸重新组合，使得氨基酸比例更适合人体需要。绿豆通常不含维生素C，但经发芽后维生素C含量明显增加，对治疗因缺乏维生素C引起的坏血病有益。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰海军官兵的坏血病，这是因为绿豆芽中含有维生素C的成分。
2．香椿芽
香椿芽为楝科植物香椿树上的嫩芽，俗称香椿头，是我国独有的一种树上佳蔬。香椿芽鲜嫩清脆，香味浓郁，营养丰富，口感独特，是深受人们青睐的春季佳蔬。远在唐朝，香椿芽就已被列为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。我国民间素有“门前一树椿，春菜不担心”和“三月八，吃椿芽”的说法。《本草纲目》和《食疗本草》还记载，香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，可用于清热解毒、涩肠止血、健脾理气、杀虫等。现代医学研究认为，香椿不仅营养价值高，还是保健食疗佳品，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌有明显的抑杀作用，是治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的辅助“良药”。
Tips
香椿芽分两大类：一是紫香椿，幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽为绿色，香味较淡，油脂含量较少。香椿味美，但采摘的时间必须合适，如北方多在谷雨前后，待香椿芽长到10厘米左右时及时采下，此时品质最佳。
香椿拌豆腐
原料：香椿芽50克，豆腐500克，精盐、葱末、香油适量。
做法：将豆腐500克切成小丁，在沸水中焯3－5分钟，捞出沥水后放入盘中。香椿芽洗净，放入沸水中略焯，捞出沥水后切成小段，也放入盘中。加入适量精盐、葱末、香油等，一起拌匀即可。
点评：香椿芽味苦性平，入肝经，具有清热解毒，健胃化湿的功效，自古以来就是春季的时令佳品。现代医学研究表明，香椿含有丰富的维生素、纤维素和矿物质，但蛋白质含量很低；豆腐味甘性凉，不但具有清热解毒，生津润燥的功效，而且蛋白质含量丰富。两者搭配，清热解毒功效增强，营养成分互补，味道也更宜人。
香椿炒鸡蛋
原料：香椿芽50克，鸡蛋2个，精盐、葱末、食用油适量。
做法：将香椿芽洗净，切碎。把切碎的香椿芽及盐、葱末和鸡蛋一起搅匀。炒锅上火，注油烧热，放入香椿芽鸡蛋液，炒熟即可。
点评：香椿芽蛋白质含量低，但香味独特。鸡蛋味甘性平，有滋阴润燥，养心安神之功效。两者搭配，不但营养丰富，还具有滋阴润燥、益气美容的功效。特别是蛋香加上香椿芽的特殊香味，味道更鲜美，也更爽口。