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好咖啡，从来得之不易
Yadaco，生活美学设计师，巴黎设计名校毕业的摄影师，从视觉跨界到嗅觉味觉，致力于把自己对于色、声、香、味、触五感的阅历感悟，化入手制私房精品咖啡里，呈现生活的本来意义——自然优雅的生活美学。为了忠实回归精品咖啡的本源，寻得究竟，Yadaco亲身前往咖啡产地，跋山涉水，参与采摘、处理咖啡生豆，亲身体会“好咖啡，从来得之不易”的真义。
Y先生的“生活美学跨界精品咖啡烘焙”
有一天，我收到了一位烘豆师朋友寄来的新鲜烘焙咖啡豆，签收快递单时，浓厚的类似烤鱿鱼干的香味便已冲破层层包装，钻进我鼻孔里。我顿时被这特别的咖啡香气深深吸引，暗想，啊，这跟我以前喝到的咖啡怎么不一样？
迷上新鲜烘焙的咖啡香气后，我入手了咖啡烘焙机在家练手。先是请教寄豆子给我的朋友，再就是把身边所有喝咖啡的朋友发展成为我的评豆师，让他们不断给我的出品提出修整意见。为了烘焙出“粒粒皆不苦”的好咖啡，我把所能找到的相关书籍看了_一遍又一遍。从台湾的《精品咖啡学》、美国精品咖啡先行者们的传记与心得，到美国精品咖啡协会的专业参考书。不断学习，不断实践，不断寻访坊间独立烘焙师求教，在此过程里，我深刻领会到咖啡原来有那么丰富的香气分子与风味（几乎是葡萄酒的一倍）。
在熟悉了机器以后，我开始对咖啡生豆的特质产生莫大的兴趣，希望能亲自去溯源，看看咖啡豆的来源、土壤、环境究竟如何影响着咖啡豆的风味变化，为何非洲、美洲、亚洲咖啡豆的“地域之味”会截然不同，特别是在我深入阅读了《寻豆师》这本书以后。这本书的作者是国际咖啡等级评委，他常年穿梭于美洲、非洲等精品咖啡产国，深入了解访问各大精品庄园。我日常烘焙的各种庄园出品的豆子，都能在《寻豆师》中看到它们的源头，让我感觉好似回到了豆子的家乡，备感温暖。可以说，是《寻豆师》启发了我成为一位咖啡烘焙师，若是仅仅只从参考资料上了解手中的生豆可能有的风味，而不知道其成长历程、种植方法，在更完整构筑熟豆风味结构与层次上，始终有所欠缺。
设计师出身的我，非常执着“原创”与精品标准。我加入SCAA美国精品咖啡协会成为烘焙零售商会员，决意以此标准要求自己。同时我做了_一个决定，选择云南作为我的寻豆之旅的第一站，亲身体会SCAA美国精品咖啡协会口号“Because Great Coffee doesn't just Happen”（好咖啡，从来得之不易）这句话的真义。
寻豆云南精品庄园
为了忠实回归精品咖啡的本源，寻得究竟，我放下我的“长枪短炮”，带着一部最简单的定焦相机，亲身前往云南，参与采摘、处理咖啡生豆。云南的第一站是大理，我找到几位当地的烘焙师同行前往保山。从大理到保山的咖啡庄园虽然需要经过约七到八个小时的颠簸，但当我踏足的那一刻，我深感这—切都是值得的。
从海拔二千五百米到一千五百米，从保山庄园到小平田庄园，我对“咖啡豆成熟的过程随着高度的不同而产生变化”有了直观体验。位于海拔一千五百米地区的大多是小庄园，以小平田为首，咖啡豆成熟的速度比高海拔的保山庄园快，但风味、硬度就相对差，瑕疵豆也会比较多。位于海拔二千五百米的都是一些比较大的庄园（四万多棵咖啡树），周围高山围绕，空气非常好，日照也比较充足。因为面积大，采用人手种植，豆子成熟的时间比小平田地区晚一个月左右，但风味的层次、结构更好。
咖啡豆采摘是“从种子到杯子”决定咖啡风味的重要一步。咖啡豆成熟的过程历经三至四个月之久，每一颗成熟的红色果子都要人手采摘下来。我和工人们背着箩筐，在很陡的山坡上一整日，选出红色成熟的“咖啡樱桃”（咖啡果原来的味道是酸酸甜甜的，有点类似樱桃的味道。咖啡豆则是咖啡果的种子）小心地摘下，留下未成熟的绿色、黄色豆子待二三个星期之后再次筛选采摘。几百亩地，如是一棵棵树筛选采摘，需要很多人为此付出汗水，更需要足够的耐心。采摘过程漫长艰苦，但一位园主告诉我，他非常喜欢现在的生活状态，在居木屋平房、事体力劳动中，他寻找到了生活最美好的时光。
虽然云南的咖啡庄园还处于初级发展阶段，但我看到有小农会在现有品种之外，研究新的品种，尝试对瑰夏、耶加雪菲等品种进行改良。也有庄园主人耗资数十万人民币特地从德国进口一个重达20公斤的烘焙机自用，并服务当地的小农们。
小农们会拿上自己种植出来的豆子到这里进行烘焙，他们对烘焙师的要求仅止于把他们的豆子烘得香—点就好。于是我开始跟他们交流，把我了解到的烘焙知识与我的心得分享给他们。
烘焙作品与匠心
我自小热爱绘画与摄影，在巴黎读的是产品设计，这给我打下了美学基础。我想，烘豆与设计、摄影的大道相通，注重建构与解构，在执行过程中，需要对机器与客观对象足够熟悉，才能在特定的条件下忠实呈现事物的面目。不仅如此，作品还需要诠释关系与情感——对象的，作者的。
一个烘豆师的任务，不仅仅是烘焙出芳醇不苦的豆子，更需要把美学和技术结合，有意识地调整想要的香气与风味，为自己、为同样热爱生活的人，亲手做出属于自己的那杯咖啡，找到自己想要分享给他人的美好。
这个过程和艺术创作同样耗时、费工、费料，而且不能假手他人，需要缔造者洁净的双手与内心来完成每道工序。这之中付出的时间、精力，这样烘焙出来的作品，已经不是单用金钱可以衡量的了。就我身边的人来讲，很多人都是付出了爱与心血，才能创造出最完美的风味。我愿意坚持这样，也许是因为我心里有个期许——对于喝到我烘焙的精品咖啡的人，我希望他们能够透过嗅觉，看见爱，在唇齿间，感受爱。
来自精品庄园的咖啡豆，在烘焙前后各需经过-次手选，挑出所有影响成品风味的瑕疵豆，再基于该批次生豆特性和烘豆师所需要设计的风味来选择烘焙方式。一般而言，我们会写生豆日志与烘焙计划。
同样的豆子在不同的机器里烘焙出来的味道也有不同——比如用电的、用燃气的烘焙机，升温的节奏、所需要的时间都不同。采用直火烘焙方式的话，由于火会很容易接触到豆子，因此就不能用大火来烘，否则很容易烧焦。 烘豆最开始是一个脱水的过程，脱水是否干净会影响最后风味的定向。若脱水不干净会带有青涩的、草的味道，咖啡应有的香气出不来。这可说是考验新手的一道关口。
从脱水到产生香气反应、到产生连续密集的一爆声或者二爆声（一爆的声音开始算是浅度烘焙，一爆结束后过二分钟左右会进入二爆，也就是深度烘焙，通常来讲，咖啡豆在190度开始一爆，在220-230度开始二爆），每十秒的差别，风味都会有很大的跨越，体现出来的是豆子的味道会完全不同。
这过程看上去好像很复杂，但对咖啡烘焙师来说其实非常有趣。咖啡生豆具有千香万味，在—次既定的烘焙中我们无法展现所有的风味，但是我们可以不断追求，展现更多的风味，以及按照我们构筑的层次展现风味，到最后，按照我们需要的意境展现风味。这不断探索间，有很多原来无法想象、无法预计到的事可能会发生。这可能带来喜出望外的成功，也可能是出乎意料的失败。这犹如一场约定好的历险，更让我想到人生。我们要为面对的种种不可知，而做好当下的一切准备。
我从未减少对烘焙咖啡豆的热爱，烘焙过程偶尔会给我一点惊喜，偶尔表现得不好，但也能通过探索找到原因。当惊喜诞生，是非常令人高兴的。豆子呈现出最佳风味，甜丝丝带一丝醉意的感受，自口腔直到心里。
烘豆前，我会先在脑海中构筑好我想要的气味的视觉画面，因此我烘焙我最喜欢的肯尼亚咖啡豆作品风味，和我日本、丹麦、香港、广州的烘焙师朋友烘出的完全不同，这完全是我自己的私人定制。
我也会根据朋友们各自不同的喜好来定制咖啡，比如根据咖啡的产地、品种以及烘焙度来定制，从而得到他们最想要的豆子风味。因为市面上所能买到的大多是固定口味的豆子，主导权并不在我们手里。其实我们大可以按照自己想要的方式、想要的烘焙度去定制属于自己的那一杯咖啡，从单品、混合拼配到单品叠加拼配。这样的做法非常有趣。要知道，单品和单品叠加拼配是非常不同的，简单来说，单品就好似小提琴或是大提琴的独奏，而叠加拼配就好比管弦乐团或合唱团，各自负责不同的部分，合起来非常完整、和谐。这样的发现与体验，带给我和朋友们绵绵不绝的生活乐趣。
第三波烘焙的六大进化元素
1.重视地域之味：
买对产国不等于买对品种与水土。以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种，来论述不同的地域之味，重视咖啡品种与水土的相关知识。
2.避重焙就浅焙
避免炭化过度，掩盖地域之味。浅焙诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调，完整呈现精品咖啡的最佳风味层次，完美诠释原产地咖啡的本质，各种花香、柠檬、柑橘、莓果、坚果等丰富的味道满足着咖啡迷们的味蕾。
3.重视低污染处理法：
改良不需耗水的处理法如：日晒、半水洗、蜜处理和湿创法，扩大咖啡味谱的多样性，保护环境，永续经营。
4.滤泡黑咖啡成主流：
最自然无外力干扰萃取法，让咖啡自己说话。
5.产地直送烘焙厂：
直接交易，烘焙师与咖啡农关系更加紧密。
6.科学诠释咖啡美学：
用更精确的科学研究数据诠释咖啡产业，将咖啡上中下游视为一门美学来研究。重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取率的科学研究。
咖啡三大处理法的主要风味如下：
1.日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）最清楚、干净度略低。
2.水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质最一致。
3.蜜处理或巴西去皮留粘质处理法（PN）：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
从六个角度鉴赏咖啡的千香万味
1.研磨咖啡赏干口（气化物）
2.冲泡咖啡赏湿香（气化物）
3.咖啡入口赏滋味（液化物）
4.舌腭互动赏口感（液化物）
5.闭口回气赏甜口（气化物）
6.咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）
什么是精品咖啡
美国精品咖啡协会在1982年成立后，“精品咖啡”一词广为全球采用。精品咖啡也叫做“特种咖啡”、“精选咖啡”。它是指在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡，取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件，具有出众的风味。按美国精品咖啡协会（SCAA）评分标准，综合风味等级达到80分以上（满分100）才能列为精品咖啡。
精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。各产地咖啡，因海拔、水土、气候、处理与栽种用心度的不同，而呈现大异其趣的“地域之味”，这就是精品咖啡的灵魂。
美国精品咖啡协会对精品咖啡定义的标准
1.是否具有丰富的干香气（Fragrance）。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。
2.是否具有丰富的湿香气（Aroma）。湿香气是指咖啡萃取液的香气。
3.是否具有丰富的酸度（Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。
4.是否具有丰富的醇厚度（Body）。是指咖啡液的浓度与重量感。
5.是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如伺作评价。
6.是否具有丰富的滋味（Flavor）。以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。
7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。
生产国评价标准
1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。
2.栽培地或者农场的海拔高度、地形、气候、土壤，精制法是否明确，一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。 3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式、日晒式精制法为佳。
精品咖啡种类与处理法
咖啡处理法，指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程，一般来说有三种处理法，分别是：
1.传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）
2.传统的水洗法（Traditional Fully Washed）
3.介于日晒与水洗两者之间的处理法（HybridProcess）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留粘质层处理法（PN，即Pulped Natural法）、蜜处理法（Honey Process，源自PN的处理法）
所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”，生豆销售前还需要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今天处理法越来越多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤其明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。
探讨咖啡处理前，必须了解，同一棵树摘下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同。
影响咖啡风味的几大要点
这首先关乎对咖啡豆风味需求、对手冲方式与器具、对个人需求的了解与选择。在>中泡技艺、手法之前，还有以下硬指标影响咖啡的风味：
1.咖啡豆品种与烘焙度。如果豆子本身的酸度活泼丰富，要享受重口味（高醇度、苦味）的要求就比较难以满足。
2.新鲜度。烘焙后15天内是豆子的最佳赏味期，1个月后熟豆风味会迅速衰减。熟豆磨粉后45秒风味会以几何级别消减。
3.水粉比例。不同比例对于咖啡风味有很大影响。咖啡粉与水的比例一般在1：15-1：18之间风味最好，1：16的比例会最大程度呈现咖啡酸度。
4.水质与水温。和泡茶同理，水质对于咖啡的风味极其重要。手冲咖啡的一般水温在85-95摄氏度之间。
5.咖啡豆研磨度。不同的冲泡方式需要对应不同的研磨度。比如法压需要砂糖大小的研磨度，而土耳其咖啡需要如面粉般的研磨度。
咖啡带里的国家与地区
咖啡带位于地球赤道的中心地区，比如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达，这些都是比较著名的精品咖啡产区，此外还有亚洲的印尼、中国云南。另外美洲拥有全球最大的咖啡出口国巴西、哥伦比亚、巴拿马以及哥斯达黎加等一些地区。
咖啡常见冲泡器具
美国Baraztza Vario电动磨豆机（与德国Mahlkoenig公司合作生产）
卖点：陶瓷平刀，研磨度可以达到土耳其咖啡的极度细级别，完全能满足espresso所要求的细粉程度，粗度能满足法压壶。研磨过程整机非常干净，没有飞粉或漏粉迹象。
不足：磨粗的时候均匀度会下降，最粗的粗度比富士鬼齿之类的小得多。
Hario手动磨豆器
卖点：日本制造，陶瓷模芯可减少研磨时候的热量对咖啡风味的影响，可手动调整研磨度。
不足：研磨度不均匀，磨得越粗越不均匀：磨细会相对均匀，但手会比较累。
日本皇家富士鬼齿电动磨豆机
卖点：鬼齿刀盘，研磨出来的粉呈多边菱角型，对于手冲来说能更充分的萃取。
不足：磨豆时候接粉盒部分有大量细粉和银皮随着静电飞出，需要经常擦扫。
聪明杯
卖点：台湾制造，聪明杯可以用浸泡法和手冲滴滤法。配合扇形滤纸，可过滤咖啡油脂的胆固醇成份，令咖啡喝起来更健康；把咖啡渣完全过滤掉，口感更柔和明亮清晰。1-2杯份的小号聪明杯用浸泡法的话，每杯分量大概是250ml左右，不需要用电子秤，刚好配合15-16克粉，冲出1：15-1：16水粉比例，操作简单。如需要配合手冲壶制作手冲滴滤咖啡的话，直接把聪明杯放在杯子或下壶上，便可直接制作手冲咖啡（建议配合电子秤使用，实时观察冲水量）。
不足：目前仅有树脂版本。
Acaia电子秤
卖点：可通过蓝牙连接手机，实时监测手冲水流的稳定度，自动按比例要求计算冲泡合适的水量，达到指定水量时会发出提示声。冲泡结束后有可视化数据曲线分析报告传送到手机，通过网络分享给小伙伴们。
不足：耗电量相对一般功能的秤更大。
德国Zassenhaus Panama手动磨豆机
卖点：不锈钢锥刀，研磨度精细，可研磨出espresso所要求的细粉。
不足：每次研磨量较少，只能磨15克。
Kaltita手冲壶
卖点：日本制造，手工相当好，粗细水流控制自如，还可作Kono河野式点滴冲法。
不足：未发现，接近完美。
Bodum法压壶
卖点：法压壶的浸泡法能最完整呈现咖啡豆的真实风味。
不足：不锈钢滤网，清洗相对麻烦。
Melitta扇形滤纸
卖点：最早发明用滤纸制作滴滤咖啡的品牌。
不足：未发现。
Hario电子秤
卖点：日本制造，高精度，可称重范围从0.1克到2，000克，带有秒表计时功能，准确把握咖啡冲煮比例和时间。
不足：反应速度相对慢。
ITIME：能为我们介绍一下您是何时何地如何与咖啡结缘的吗？
李玲子：对咖啡两个字有模糊概念是在2000年，那时只知道咖啡是一个很美好的东西，对于咖啡是什么却一无所知。那一年我新开店铺的台湾设计师建议我做一个吧台，用来冲煮咖啡给客人喝。在我的概念当中，我觉得咖啡就是苦的，即便自己有这样的服务，也没有勇气去试喝。我本人不喜欢喝鲜奶，也不喜欢甜的东西，因此尽管花式咖啡盛行，我仍然是拒绝去尝试的那一个。之后也对“咖啡代表一种美好，代表一种浪漫”有疑惑，为什么我这么多年来都喝不出它浪漫的感觉，喝不出那种想象当中跟咖啡两个字所对应的情景。 ITIME：那您是通过何样的契机认识到精品咖啡，并爱上它？
李玲子：的确是一个很偶然的契机。2010年的时候，我们的品牌承接了台湾区的中国小姐大赛，因为这个活动，我们都住在酒店里。我记得特别清楚，有一天早上，—股很香很香的香味把我熏醒了，我睁开眼睛，看到董事长夫人在冲咖啡，我和她说我要喝一口，一定要喝一口，董事长夫人非常惊讶，因为她知道我从来不喝咖啡的。从那一瞬间我就沦陷了，我才真正知道原来咖啡这么诱人，而我在之前未曾碰到过真正的好咖啡。
ITIME：精品咖啡有哪些方面吸引你？
李玲子：我到底喜欢精品咖啡的什么，这其实是一种感觉，没有办法描述，它是一种意境，是一种体会，也是一种感知。在了解咖啡文化的过程中，我领略到咖啡这个黑色的世界不仅仅是苦涩的，也充满令人惊艳的香醇，包含着种植的心血，烘焙师、咖啡师的匠心，以及咖啡师在冲煮过程中赋予的情感。当你喝到这杯咖啡的时候，你能体会到整个过程，我认为这才是让我真正爱上精品咖啡的一个重要原因吧。
ITIME：从手冲咖啡中收获了什么？
李玲子：同一种咖啡豆，以同一种方式和器具来>中泡，但每个人出来的味道却都不一样，这就是咖啡的微妙世界，让人觉得太不可思议了，有期待，有变幻，这样丰富的东西才能真正吸引我。每天给自己手冲完一杯咖啡之后，我就觉得喝到的岂止是一杯咖啡。这当中的过程是别人无法体会到的，最珍贵的莫过于自我感受、自我感知变化的那个过程。我们的一生中有太多的东西都是做给别人看的，仅留下很少的时间和真正的自己相处，那么每一天，为自己手冲这杯咖啡的时光，再忙我都会偷回来。
ITIME：为什么会有定制咖啡的想法？您自己喜欢什么风味？
李玲子：很难喝到一杯好咖啡却又已经对喜欢的咖啡气味不能自拔的时候，你就会想要去寻找它。我非常感谢两位朋友Erika和Y先生，后者是一位极具匠心的烘豆师。在他的咖啡中我喝到了咖啡本身非常纯净的那种味道。我对酒红色特别感兴趣，他冲出来的颜色就真的接近酒红。我相信正是因为有这样一群热爱精品咖啡的庄园主、烘豆师、咖啡师、客人，身体力行地将精品咖啡文化传播给身边的朋友，才能让更多的人在喝到真正的精品咖啡时，感受到生活的美好。
ITIME：您是如何进行定制的？从风味，口味到外包装，经过几次磋商沟通？
李玲子：我让Y先生帮忙定制的是挂耳式咖啡，同时这也方便我分享给周围的朋友。这个过程中我们还讨论过如何从外包装上让朋友感受到我的用心，比如可以在外包装上手写祝福语，Erika给我的建议则是我亲手盖上私章，亲身参与礼物的制作过程。在送出这样的咖啡礼物时，我真的很想表达，你喝到的岂止是一杯咖啡，你喝到的是很多人的付出，爱的付出和这样的心思才是真正珍贵的东西。
ITIME：送给朋友以后的反应？
李玲子：朋友收到定制的专属咖啡之后当然全是感动，我认为最有意义的事情就是把美好的东西分享给自己身边深爱的人，共同去感受这份美好。也许很多人都会问，什么样的咖啡最好？事实上没有一杯咖啡可以让任何人都感到满意，但是只要你愿意寻找，总会有一杯是适合你的。
ITIME：怎样才算是手冲出一杯好咖啡？
叶森森：只要饮者喝完觉得满意、开心，喜欢上这杯咖啡，这可以说便是一杯好咖啡。抛开对于细节的种种例如香气成分、特别技巧的争论，这些有可能会让我们忘记方向回归到事物的本源，饮者可能只要—杯好喝的咖啡。如果饮者当下心情不好，我希望>中一杯带有甜美风味、能产生愉悦感受的咖啡，让他们开心起来。如果饮者心情好，我的情绪也会受到感染，也许会带给他们一杯既有愉悦酸度又有甜美回甘的咖啡。
我在乎的是饮者开不开心，衡量起来也很简单——是否与饮者当时的心情合衬，让他感受到其中的善意与爱意。
ITIME：要冲出这样的好咖啡，需要锻炼什么技巧？有诀窍吗？
叶森森：手、中者锻炼技能的根本出发点，是通过自己最大的努力呈现出咖啡的本来面目，并令饮者（可能是自己和他人）满意。手冲者构筑的是搭在咖啡与饮者之间的桥梁，得能让饮者走得过去、走完后喜爱上。要达到这效果，手冲者需要不断提升自己的技能。当影响咖啡风味的硬指标都有固定数据衡量后，技法因素将成为对于手冲者而言最大的考验。
诀窍在于对以下三方面的了解与拿捏平衡：
1.熟悉咖啡豆本身的特点，了解它好与不好的方面。
2.熟悉喝咖啡的人——是个什么人，喜欢什么，以至对方的经历跟当下的状态，都会影响对手冲咖啡品种和风味的选择取舍。
3.如何通过自己对咖啡的了解，选择呈现饮者想看到的这杯咖啡的面貌。比如，这是自己还是对方想要的？是否能够改变自己，还是要影响他人？如何不是自说自话？
这三方面的平衡拿捏得越好，手冲者的技艺越高。这需要不断锻炼咖啡冲煮技艺，更需要提升人生的高度——因为手冲者的审美与个人感悟，也可说是关于“悟”的境界，最终决定技艺水平能走多远。
ITIME：您是如何熟悉咖啡豆本身特点的呢？
叶森森：我像感受一个人那样，全身心感受咖啡。感受咖啡并非仅仅需要嗅觉和味觉，还需要我们的视觉、听觉与触觉，因为它本身即是五感通达的。
观察咖啡豆的颜色与形状可以得知烘焙度与质量，谛听咬开它时的声音是否足够清脆可以得知它的含水量，同时，触觉会告诉我它是脆、是硬、是软，味觉与嗅觉会感知到它的风味。这对于我决定应用何种方式方法、器具去冲煮有很重要的作用。
ITIME：做到“选择呈现咖啡的面貌”的第一步是什么呢？
叶森森：在了解到咖啡豆和饮者以后，我会先找对感觉、找到意境，大概知道自己想要表达什么。我本来是画画的，我会在脑海里先以颜色表达气味、以画面诠释风味，再自手冲过程中以技艺传递出来。
我对于这一切的钻研与探索，都是为了更大限度地带出能传递正能量的味道并呈现给饮者，让他们觉得好喝，传递出他们想要的甜美心情，这是第一步。
ITIME：您这样尝试了多久呢？
叶森森：自2014年3月开始，这同时也是我“向内的旅程”的开始。
ITIME：可以描述一下这“向内的旅程”吗？
叶森森：咖啡不仅仅是一杯咖啡，它是一个世界。我会反思自己想要什么样的世界与人生，将我的期许浓缩到一杯咖啡里。我在技艺上的每次突破，与我的思想层次更上一层楼，有着莫大的关系。想通了一个问题，或者看清楚自己想要的是什么，都能让我成功地带出一些新的东西给饮者。
进入向内的旅程与修炼，这必然如同一场最华丽的冒险，面对自己的种种所知所不知，或是所不可知不愿知，这是非常艰难的，视乎自己有没有足够的勇气去面对自己。
这需要坚定的内心维持，我会打坐、内观，找到属于自己的那个点，摆好位置，在清明中，抹平自我，融入咖啡的世界，接受—切的发现。
ITIME：在这个旅程里，您最想分享给他人的是什么？
叶森森：咖啡师要做的事情是要为客人呈现咖啡的世界，让他们知道世界之大、选择甚多，并鼓励他们寻找到自己，找到自己想要的那样东西。
我想将这冒险的勇气传递给他人。饮者从开始欣赏咖啡的风味，到自己手冲一杯咖啡，这向内的旅程已告开始。我想不断鼓励他们，我们不必局限于一点一线一面，我们可以突破自己，我可以，你也可以。
Yadaco，生活美学设计师，巴黎设计名校毕业的摄影师，从视觉跨界到嗅觉味觉，致力于把自己对于色、声、香、味、触五感的阅历感悟，化入手制私房精品咖啡里，呈现生活的本来意义——自然优雅的生活美学。为了忠实回归精品咖啡的本源，寻得究竟，Yadaco亲身前往咖啡产地，跋山涉水，参与采摘、处理咖啡生豆，亲身体会“好咖啡，从来得之不易”的真义。
Y先生的“生活美学跨界精品咖啡烘焙”
有一天，我收到了一位烘豆师朋友寄来的新鲜烘焙咖啡豆，签收快递单时，浓厚的类似烤鱿鱼干的香味便已冲破层层包装，钻进我鼻孔里。我顿时被这特别的咖啡香气深深吸引，暗想，啊，这跟我以前喝到的咖啡怎么不一样？
迷上新鲜烘焙的咖啡香气后，我入手了咖啡烘焙机在家练手。先是请教寄豆子给我的朋友，再就是把身边所有喝咖啡的朋友发展成为我的评豆师，让他们不断给我的出品提出修整意见。为了烘焙出“粒粒皆不苦”的好咖啡，我把所能找到的相关书籍看了_一遍又一遍。从台湾的《精品咖啡学》、美国精品咖啡先行者们的传记与心得，到美国精品咖啡协会的专业参考书。不断学习，不断实践，不断寻访坊间独立烘焙师求教，在此过程里，我深刻领会到咖啡原来有那么丰富的香气分子与风味（几乎是葡萄酒的一倍）。
在熟悉了机器以后，我开始对咖啡生豆的特质产生莫大的兴趣，希望能亲自去溯源，看看咖啡豆的来源、土壤、环境究竟如何影响着咖啡豆的风味变化，为何非洲、美洲、亚洲咖啡豆的“地域之味”会截然不同，特别是在我深入阅读了《寻豆师》这本书以后。这本书的作者是国际咖啡等级评委，他常年穿梭于美洲、非洲等精品咖啡产国，深入了解访问各大精品庄园。我日常烘焙的各种庄园出品的豆子，都能在《寻豆师》中看到它们的源头，让我感觉好似回到了豆子的家乡，备感温暖。可以说，是《寻豆师》启发了我成为一位咖啡烘焙师，若是仅仅只从参考资料上了解手中的生豆可能有的风味，而不知道其成长历程、种植方法，在更完整构筑熟豆风味结构与层次上，始终有所欠缺。
设计师出身的我，非常执着“原创”与精品标准。我加入SCAA美国精品咖啡协会成为烘焙零售商会员，决意以此标准要求自己。同时我做了_一个决定，选择云南作为我的寻豆之旅的第一站，亲身体会SCAA美国精品咖啡协会口号“Because Great Coffee doesn't just Happen”（好咖啡，从来得之不易）这句话的真义。
寻豆云南精品庄园
为了忠实回归精品咖啡的本源，寻得究竟，我放下我的“长枪短炮”，带着一部最简单的定焦相机，亲身前往云南，参与采摘、处理咖啡生豆。云南的第一站是大理，我找到几位当地的烘焙师同行前往保山。从大理到保山的咖啡庄园虽然需要经过约七到八个小时的颠簸，但当我踏足的那一刻，我深感这—切都是值得的。
从海拔二千五百米到一千五百米，从保山庄园到小平田庄园，我对“咖啡豆成熟的过程随着高度的不同而产生变化”有了直观体验。位于海拔一千五百米地区的大多是小庄园，以小平田为首，咖啡豆成熟的速度比高海拔的保山庄园快，但风味、硬度就相对差，瑕疵豆也会比较多。位于海拔二千五百米的都是一些比较大的庄园（四万多棵咖啡树），周围高山围绕，空气非常好，日照也比较充足。因为面积大，采用人手种植，豆子成熟的时间比小平田地区晚一个月左右，但风味的层次、结构更好。
咖啡豆采摘是“从种子到杯子”决定咖啡风味的重要一步。咖啡豆成熟的过程历经三至四个月之久，每一颗成熟的红色果子都要人手采摘下来。我和工人们背着箩筐，在很陡的山坡上一整日，选出红色成熟的“咖啡樱桃”（咖啡果原来的味道是酸酸甜甜的，有点类似樱桃的味道。咖啡豆则是咖啡果的种子）小心地摘下，留下未成熟的绿色、黄色豆子待二三个星期之后再次筛选采摘。几百亩地，如是一棵棵树筛选采摘，需要很多人为此付出汗水，更需要足够的耐心。采摘过程漫长艰苦，但一位园主告诉我，他非常喜欢现在的生活状态，在居木屋平房、事体力劳动中，他寻找到了生活最美好的时光。
虽然云南的咖啡庄园还处于初级发展阶段，但我看到有小农会在现有品种之外，研究新的品种，尝试对瑰夏、耶加雪菲等品种进行改良。也有庄园主人耗资数十万人民币特地从德国进口一个重达20公斤的烘焙机自用，并服务当地的小农们。
小农们会拿上自己种植出来的豆子到这里进行烘焙，他们对烘焙师的要求仅止于把他们的豆子烘得香—点就好。于是我开始跟他们交流，把我了解到的烘焙知识与我的心得分享给他们。
烘焙作品与匠心
我自小热爱绘画与摄影，在巴黎读的是产品设计，这给我打下了美学基础。我想，烘豆与设计、摄影的大道相通，注重建构与解构，在执行过程中，需要对机器与客观对象足够熟悉，才能在特定的条件下忠实呈现事物的面目。不仅如此，作品还需要诠释关系与情感——对象的，作者的。
一个烘豆师的任务，不仅仅是烘焙出芳醇不苦的豆子，更需要把美学和技术结合，有意识地调整想要的香气与风味，为自己、为同样热爱生活的人，亲手做出属于自己的那杯咖啡，找到自己想要分享给他人的美好。
这个过程和艺术创作同样耗时、费工、费料，而且不能假手他人，需要缔造者洁净的双手与内心来完成每道工序。这之中付出的时间、精力，这样烘焙出来的作品，已经不是单用金钱可以衡量的了。就我身边的人来讲，很多人都是付出了爱与心血，才能创造出最完美的风味。我愿意坚持这样，也许是因为我心里有个期许——对于喝到我烘焙的精品咖啡的人，我希望他们能够透过嗅觉，看见爱，在唇齿间，感受爱。
来自精品庄园的咖啡豆，在烘焙前后各需经过-次手选，挑出所有影响成品风味的瑕疵豆，再基于该批次生豆特性和烘豆师所需要设计的风味来选择烘焙方式。一般而言，我们会写生豆日志与烘焙计划。
同样的豆子在不同的机器里烘焙出来的味道也有不同——比如用电的、用燃气的烘焙机，升温的节奏、所需要的时间都不同。采用直火烘焙方式的话，由于火会很容易接触到豆子，因此就不能用大火来烘，否则很容易烧焦。 烘豆最开始是一个脱水的过程，脱水是否干净会影响最后风味的定向。若脱水不干净会带有青涩的、草的味道，咖啡应有的香气出不来。这可说是考验新手的一道关口。
从脱水到产生香气反应、到产生连续密集的一爆声或者二爆声（一爆的声音开始算是浅度烘焙，一爆结束后过二分钟左右会进入二爆，也就是深度烘焙，通常来讲，咖啡豆在190度开始一爆，在220-230度开始二爆），每十秒的差别，风味都会有很大的跨越，体现出来的是豆子的味道会完全不同。
这过程看上去好像很复杂，但对咖啡烘焙师来说其实非常有趣。咖啡生豆具有千香万味，在—次既定的烘焙中我们无法展现所有的风味，但是我们可以不断追求，展现更多的风味，以及按照我们构筑的层次展现风味，到最后，按照我们需要的意境展现风味。这不断探索间，有很多原来无法想象、无法预计到的事可能会发生。这可能带来喜出望外的成功，也可能是出乎意料的失败。这犹如一场约定好的历险，更让我想到人生。我们要为面对的种种不可知，而做好当下的一切准备。
我从未减少对烘焙咖啡豆的热爱，烘焙过程偶尔会给我一点惊喜，偶尔表现得不好，但也能通过探索找到原因。当惊喜诞生，是非常令人高兴的。豆子呈现出最佳风味，甜丝丝带一丝醉意的感受，自口腔直到心里。
烘豆前，我会先在脑海中构筑好我想要的气味的视觉画面，因此我烘焙我最喜欢的肯尼亚咖啡豆作品风味，和我日本、丹麦、香港、广州的烘焙师朋友烘出的完全不同，这完全是我自己的私人定制。
我也会根据朋友们各自不同的喜好来定制咖啡，比如根据咖啡的产地、品种以及烘焙度来定制，从而得到他们最想要的豆子风味。因为市面上所能买到的大多是固定口味的豆子，主导权并不在我们手里。其实我们大可以按照自己想要的方式、想要的烘焙度去定制属于自己的那一杯咖啡，从单品、混合拼配到单品叠加拼配。这样的做法非常有趣。要知道，单品和单品叠加拼配是非常不同的，简单来说，单品就好似小提琴或是大提琴的独奏，而叠加拼配就好比管弦乐团或合唱团，各自负责不同的部分，合起来非常完整、和谐。这样的发现与体验，带给我和朋友们绵绵不绝的生活乐趣。
第三波烘焙的六大进化元素
1.重视地域之味：
买对产国不等于买对品种与水土。以更明确的产区、庄园、纬度、海拔、处理法、微型气候和品种，来论述不同的地域之味，重视咖啡品种与水土的相关知识。
2.避重焙就浅焙
避免炭化过度，掩盖地域之味。浅焙诠释精品豆明亮活泼的酸香水果调，完整呈现精品咖啡的最佳风味层次，完美诠释原产地咖啡的本质，各种花香、柠檬、柑橘、莓果、坚果等丰富的味道满足着咖啡迷们的味蕾。
3.重视低污染处理法：
改良不需耗水的处理法如：日晒、半水洗、蜜处理和湿创法，扩大咖啡味谱的多样性，保护环境，永续经营。
4.滤泡黑咖啡成主流：
最自然无外力干扰萃取法，让咖啡自己说话。
5.产地直送烘焙厂：
直接交易，烘焙师与咖啡农关系更加紧密。
6.科学诠释咖啡美学：
用更精确的科学研究数据诠释咖啡产业，将咖啡上中下游视为一门美学来研究。重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取率的科学研究。
咖啡三大处理法的主要风味如下：
1.日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）最清楚、干净度略低。
2.水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质最一致。
3.蜜处理或巴西去皮留粘质处理法（PN）：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
从六个角度鉴赏咖啡的千香万味
1.研磨咖啡赏干口（气化物）
2.冲泡咖啡赏湿香（气化物）
3.咖啡入口赏滋味（液化物）
4.舌腭互动赏口感（液化物）
5.闭口回气赏甜口（气化物）
6.咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）
什么是精品咖啡
美国精品咖啡协会在1982年成立后，“精品咖啡”一词广为全球采用。精品咖啡也叫做“特种咖啡”、“精选咖啡”。它是指在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡，取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件，具有出众的风味。按美国精品咖啡协会（SCAA）评分标准，综合风味等级达到80分以上（满分100）才能列为精品咖啡。
精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。各产地咖啡，因海拔、水土、气候、处理与栽种用心度的不同，而呈现大异其趣的“地域之味”，这就是精品咖啡的灵魂。
美国精品咖啡协会对精品咖啡定义的标准
1.是否具有丰富的干香气（Fragrance）。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。
2.是否具有丰富的湿香气（Aroma）。湿香气是指咖啡萃取液的香气。
3.是否具有丰富的酸度（Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。
4.是否具有丰富的醇厚度（Body）。是指咖啡液的浓度与重量感。
5.是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如伺作评价。
6.是否具有丰富的滋味（Flavor）。以上腭感受咖啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。
7.味道是否平衡。是指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。
生产国评价标准
1.精品咖啡的品种。以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。
2.栽培地或者农场的海拔高度、地形、气候、土壤，精制法是否明确，一般而言海拔高度高的咖啡品质较高，土壤以肥沃火山土为佳。 3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收办法和水洗式、日晒式精制法为佳。
精品咖啡种类与处理法
咖啡处理法，指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程，一般来说有三种处理法，分别是：
1.传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）
2.传统的水洗法（Traditional Fully Washed）
3.介于日晒与水洗两者之间的处理法（HybridProcess）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留粘质层处理法（PN，即Pulped Natural法）、蜜处理法（Honey Process，源自PN的处理法）
所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”，生豆销售前还需要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今天处理法越来越多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤其明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。
探讨咖啡处理前，必须了解，同一棵树摘下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同。
影响咖啡风味的几大要点
这首先关乎对咖啡豆风味需求、对手冲方式与器具、对个人需求的了解与选择。在>中泡技艺、手法之前，还有以下硬指标影响咖啡的风味：
1.咖啡豆品种与烘焙度。如果豆子本身的酸度活泼丰富，要享受重口味（高醇度、苦味）的要求就比较难以满足。
2.新鲜度。烘焙后15天内是豆子的最佳赏味期，1个月后熟豆风味会迅速衰减。熟豆磨粉后45秒风味会以几何级别消减。
3.水粉比例。不同比例对于咖啡风味有很大影响。咖啡粉与水的比例一般在1：15-1：18之间风味最好，1：16的比例会最大程度呈现咖啡酸度。
4.水质与水温。和泡茶同理，水质对于咖啡的风味极其重要。手冲咖啡的一般水温在85-95摄氏度之间。
5.咖啡豆研磨度。不同的冲泡方式需要对应不同的研磨度。比如法压需要砂糖大小的研磨度，而土耳其咖啡需要如面粉般的研磨度。
咖啡带里的国家与地区
咖啡带位于地球赤道的中心地区，比如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达，这些都是比较著名的精品咖啡产区，此外还有亚洲的印尼、中国云南。另外美洲拥有全球最大的咖啡出口国巴西、哥伦比亚、巴拿马以及哥斯达黎加等一些地区。
咖啡常见冲泡器具
美国Baraztza Vario电动磨豆机（与德国Mahlkoenig公司合作生产）
卖点：陶瓷平刀，研磨度可以达到土耳其咖啡的极度细级别，完全能满足espresso所要求的细粉程度，粗度能满足法压壶。研磨过程整机非常干净，没有飞粉或漏粉迹象。
不足：磨粗的时候均匀度会下降，最粗的粗度比富士鬼齿之类的小得多。
Hario手动磨豆器
卖点：日本制造，陶瓷模芯可减少研磨时候的热量对咖啡风味的影响，可手动调整研磨度。
不足：研磨度不均匀，磨得越粗越不均匀：磨细会相对均匀，但手会比较累。
日本皇家富士鬼齿电动磨豆机
卖点：鬼齿刀盘，研磨出来的粉呈多边菱角型，对于手冲来说能更充分的萃取。
不足：磨豆时候接粉盒部分有大量细粉和银皮随着静电飞出，需要经常擦扫。
聪明杯
卖点：台湾制造，聪明杯可以用浸泡法和手冲滴滤法。配合扇形滤纸，可过滤咖啡油脂的胆固醇成份，令咖啡喝起来更健康；把咖啡渣完全过滤掉，口感更柔和明亮清晰。1-2杯份的小号聪明杯用浸泡法的话，每杯分量大概是250ml左右，不需要用电子秤，刚好配合15-16克粉，冲出1：15-1：16水粉比例，操作简单。如需要配合手冲壶制作手冲滴滤咖啡的话，直接把聪明杯放在杯子或下壶上，便可直接制作手冲咖啡（建议配合电子秤使用，实时观察冲水量）。
不足：目前仅有树脂版本。
Acaia电子秤
卖点：可通过蓝牙连接手机，实时监测手冲水流的稳定度，自动按比例要求计算冲泡合适的水量，达到指定水量时会发出提示声。冲泡结束后有可视化数据曲线分析报告传送到手机，通过网络分享给小伙伴们。
不足：耗电量相对一般功能的秤更大。
德国Zassenhaus Panama手动磨豆机
卖点：不锈钢锥刀，研磨度精细，可研磨出espresso所要求的细粉。
不足：每次研磨量较少，只能磨15克。
Kaltita手冲壶
卖点：日本制造，手工相当好，粗细水流控制自如，还可作Kono河野式点滴冲法。
不足：未发现，接近完美。
Bodum法压壶
卖点：法压壶的浸泡法能最完整呈现咖啡豆的真实风味。
不足：不锈钢滤网，清洗相对麻烦。
Melitta扇形滤纸
卖点：最早发明用滤纸制作滴滤咖啡的品牌。
不足：未发现。
Hario电子秤
卖点：日本制造，高精度，可称重范围从0.1克到2，000克，带有秒表计时功能，准确把握咖啡冲煮比例和时间。
不足：反应速度相对慢。
ITIME：能为我们介绍一下您是何时何地如何与咖啡结缘的吗？
李玲子：对咖啡两个字有模糊概念是在2000年，那时只知道咖啡是一个很美好的东西，对于咖啡是什么却一无所知。那一年我新开店铺的台湾设计师建议我做一个吧台，用来冲煮咖啡给客人喝。在我的概念当中，我觉得咖啡就是苦的，即便自己有这样的服务，也没有勇气去试喝。我本人不喜欢喝鲜奶，也不喜欢甜的东西，因此尽管花式咖啡盛行，我仍然是拒绝去尝试的那一个。之后也对“咖啡代表一种美好，代表一种浪漫”有疑惑，为什么我这么多年来都喝不出它浪漫的感觉，喝不出那种想象当中跟咖啡两个字所对应的情景。 ITIME：那您是通过何样的契机认识到精品咖啡，并爱上它？
李玲子：的确是一个很偶然的契机。2010年的时候，我们的品牌承接了台湾区的中国小姐大赛，因为这个活动，我们都住在酒店里。我记得特别清楚，有一天早上，—股很香很香的香味把我熏醒了，我睁开眼睛，看到董事长夫人在冲咖啡，我和她说我要喝一口，一定要喝一口，董事长夫人非常惊讶，因为她知道我从来不喝咖啡的。从那一瞬间我就沦陷了，我才真正知道原来咖啡这么诱人，而我在之前未曾碰到过真正的好咖啡。
ITIME：精品咖啡有哪些方面吸引你？
李玲子：我到底喜欢精品咖啡的什么，这其实是一种感觉，没有办法描述，它是一种意境，是一种体会，也是一种感知。在了解咖啡文化的过程中，我领略到咖啡这个黑色的世界不仅仅是苦涩的，也充满令人惊艳的香醇，包含着种植的心血，烘焙师、咖啡师的匠心，以及咖啡师在冲煮过程中赋予的情感。当你喝到这杯咖啡的时候，你能体会到整个过程，我认为这才是让我真正爱上精品咖啡的一个重要原因吧。
ITIME：从手冲咖啡中收获了什么？
李玲子：同一种咖啡豆，以同一种方式和器具来>中泡，但每个人出来的味道却都不一样，这就是咖啡的微妙世界，让人觉得太不可思议了，有期待，有变幻，这样丰富的东西才能真正吸引我。每天给自己手冲完一杯咖啡之后，我就觉得喝到的岂止是一杯咖啡。这当中的过程是别人无法体会到的，最珍贵的莫过于自我感受、自我感知变化的那个过程。我们的一生中有太多的东西都是做给别人看的，仅留下很少的时间和真正的自己相处，那么每一天，为自己手冲这杯咖啡的时光，再忙我都会偷回来。
ITIME：为什么会有定制咖啡的想法？您自己喜欢什么风味？
李玲子：很难喝到一杯好咖啡却又已经对喜欢的咖啡气味不能自拔的时候，你就会想要去寻找它。我非常感谢两位朋友Erika和Y先生，后者是一位极具匠心的烘豆师。在他的咖啡中我喝到了咖啡本身非常纯净的那种味道。我对酒红色特别感兴趣，他冲出来的颜色就真的接近酒红。我相信正是因为有这样一群热爱精品咖啡的庄园主、烘豆师、咖啡师、客人，身体力行地将精品咖啡文化传播给身边的朋友，才能让更多的人在喝到真正的精品咖啡时，感受到生活的美好。
ITIME：您是如何进行定制的？从风味，口味到外包装，经过几次磋商沟通？
李玲子：我让Y先生帮忙定制的是挂耳式咖啡，同时这也方便我分享给周围的朋友。这个过程中我们还讨论过如何从外包装上让朋友感受到我的用心，比如可以在外包装上手写祝福语，Erika给我的建议则是我亲手盖上私章，亲身参与礼物的制作过程。在送出这样的咖啡礼物时，我真的很想表达，你喝到的岂止是一杯咖啡，你喝到的是很多人的付出，爱的付出和这样的心思才是真正珍贵的东西。
ITIME：送给朋友以后的反应？
李玲子：朋友收到定制的专属咖啡之后当然全是感动，我认为最有意义的事情就是把美好的东西分享给自己身边深爱的人，共同去感受这份美好。也许很多人都会问，什么样的咖啡最好？事实上没有一杯咖啡可以让任何人都感到满意，但是只要你愿意寻找，总会有一杯是适合你的。
ITIME：怎样才算是手冲出一杯好咖啡？
叶森森：只要饮者喝完觉得满意、开心，喜欢上这杯咖啡，这可以说便是一杯好咖啡。抛开对于细节的种种例如香气成分、特别技巧的争论，这些有可能会让我们忘记方向回归到事物的本源，饮者可能只要—杯好喝的咖啡。如果饮者当下心情不好，我希望>中一杯带有甜美风味、能产生愉悦感受的咖啡，让他们开心起来。如果饮者心情好，我的情绪也会受到感染，也许会带给他们一杯既有愉悦酸度又有甜美回甘的咖啡。
我在乎的是饮者开不开心，衡量起来也很简单——是否与饮者当时的心情合衬，让他感受到其中的善意与爱意。
ITIME：要冲出这样的好咖啡，需要锻炼什么技巧？有诀窍吗？
叶森森：手、中者锻炼技能的根本出发点，是通过自己最大的努力呈现出咖啡的本来面目，并令饮者（可能是自己和他人）满意。手冲者构筑的是搭在咖啡与饮者之间的桥梁，得能让饮者走得过去、走完后喜爱上。要达到这效果，手冲者需要不断提升自己的技能。当影响咖啡风味的硬指标都有固定数据衡量后，技法因素将成为对于手冲者而言最大的考验。
诀窍在于对以下三方面的了解与拿捏平衡：
1.熟悉咖啡豆本身的特点，了解它好与不好的方面。
2.熟悉喝咖啡的人——是个什么人，喜欢什么，以至对方的经历跟当下的状态，都会影响对手冲咖啡品种和风味的选择取舍。
3.如何通过自己对咖啡的了解，选择呈现饮者想看到的这杯咖啡的面貌。比如，这是自己还是对方想要的？是否能够改变自己，还是要影响他人？如何不是自说自话？
这三方面的平衡拿捏得越好，手冲者的技艺越高。这需要不断锻炼咖啡冲煮技艺，更需要提升人生的高度——因为手冲者的审美与个人感悟，也可说是关于“悟”的境界，最终决定技艺水平能走多远。
ITIME：您是如何熟悉咖啡豆本身特点的呢？
叶森森：我像感受一个人那样，全身心感受咖啡。感受咖啡并非仅仅需要嗅觉和味觉，还需要我们的视觉、听觉与触觉，因为它本身即是五感通达的。
观察咖啡豆的颜色与形状可以得知烘焙度与质量，谛听咬开它时的声音是否足够清脆可以得知它的含水量，同时，触觉会告诉我它是脆、是硬、是软，味觉与嗅觉会感知到它的风味。这对于我决定应用何种方式方法、器具去冲煮有很重要的作用。
ITIME：做到“选择呈现咖啡的面貌”的第一步是什么呢？
叶森森：在了解到咖啡豆和饮者以后，我会先找对感觉、找到意境，大概知道自己想要表达什么。我本来是画画的，我会在脑海里先以颜色表达气味、以画面诠释风味，再自手冲过程中以技艺传递出来。
我对于这一切的钻研与探索，都是为了更大限度地带出能传递正能量的味道并呈现给饮者，让他们觉得好喝，传递出他们想要的甜美心情，这是第一步。
ITIME：您这样尝试了多久呢？
叶森森：自2014年3月开始，这同时也是我“向内的旅程”的开始。
ITIME：可以描述一下这“向内的旅程”吗？
叶森森：咖啡不仅仅是一杯咖啡，它是一个世界。我会反思自己想要什么样的世界与人生，将我的期许浓缩到一杯咖啡里。我在技艺上的每次突破，与我的思想层次更上一层楼，有着莫大的关系。想通了一个问题，或者看清楚自己想要的是什么，都能让我成功地带出一些新的东西给饮者。
进入向内的旅程与修炼，这必然如同一场最华丽的冒险，面对自己的种种所知所不知，或是所不可知不愿知，这是非常艰难的，视乎自己有没有足够的勇气去面对自己。
这需要坚定的内心维持，我会打坐、内观，找到属于自己的那个点，摆好位置，在清明中，抹平自我，融入咖啡的世界，接受—切的发现。
ITIME：在这个旅程里，您最想分享给他人的是什么？
叶森森：咖啡师要做的事情是要为客人呈现咖啡的世界，让他们知道世界之大、选择甚多，并鼓励他们寻找到自己，找到自己想要的那样东西。
我想将这冒险的勇气传递给他人。饮者从开始欣赏咖啡的风味，到自己手冲一杯咖啡，这向内的旅程已告开始。我想不断鼓励他们，我们不必局限于一点一线一面，我们可以突破自己，我可以，你也可以。