巧做剩扒鸭

• 作 者: 李传贵
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2003年10期
• 关键词: 菜肴 宴席 色泽 美观 标准 浪费 外形 处理 原因 奉献

　　扒鸭是标准宴席中常用的一道大菜，可有时实到的桌数并没有预订的那么多，剩下的扒鸭因色泽和外形等方面原因就不好整只继续上桌。如果处理得不好，就是极大的浪费，但如果处理得好，不仅可以增值，而且菜肴也非常美观。下面就把我做的两道剩扒鸭菜肴奉献给大家。
　　
　　柴把鸭丝
　　
　　原料：剩扒鸭一只，冬菇50 g，大冬笋根50 g，青椒50 g，鲜红椒50 g，精盐5 g，味精4 g，鸡精10 g，高汤30g。
　　做法：①剩扒鸭去皮骨，肉拆成2 cm长的丝。香菇、冬笋、青椒均切成2 cm长的丝，鲜红椒切成5 cm长的细丝；把青椒丝、红椒丝分开焯水后投凉。
　　②用红椒丝把扒鸭丝和其他几种丝捆成一个个柴把状，装盘后加入高汤和少许盐，上屉蒸4分钟即可取出。
　　③滗出原汤倒入锅中，调味后勾芡淋明油，浇在“柴把”上即可上桌。
　　特点：色泽艳丽，口感丰富，味道鲜美。
　　
　　酱香鸭卷
　　
　　原料：春卷皮1打，扒鸭脯肉半只，京葱250 g，胡玉米蚕豆辣酱50 g，色拉油2 kg。
　　制法：①把扒鸭脯切成4 cm长的粗丝；京葱白切4 cm长的段，再切片。
　　②把葱白抹少许酱，再拌上鸭丝做馅，用春卷皮包起，封口处用稀面酱粘牢。
　　③净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入鸭卷，炸至金黄色时捞出沥油，装盘即可。
　　特点：内外香味各异，皮馅脆韧交融。
　　另外，剩下的皮、骨还可以烧汤，做为一鸭两吃。