【摘 要】
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采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,荷美尔集团中国区研发创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系项目(nycytx-42-G5)
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采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著降低(P<0.05);NMR结果拟合后得到的水有4个组分。随着H2O2浓度升高,T23弛豫时间由364.26 ms下降至316.82 ms,弛豫峰面积百分数由84.79%降低至78.38%。表明,适度氧化可以提高肌原纤维蛋白凝胶保水性;保水性改善与凝胶网络结构及水分子的弛豫特性有关。
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