【摘 要】
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目的：观察大理市售酸腌菜中亚硝酸盐随时间变化规律以及维生素C对亚硝酸盐含量的影响。方法：利用分光光度法测定加入不同浓度维生素C的酸腌菜中亚硝酸盐含量。结果：大理市售酸腌
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目的：观察大理市售酸腌菜中亚硝酸盐随时间变化规律以及维生素C对亚硝酸盐含量的影响。方法：利用分光光度法测定加入不同浓度维生素C的酸腌菜中亚硝酸盐含量。结果：大理市售酸腌菜中亚硝酸盐含量第4天达到高峰（0.888 mg/kg）,之后逐渐下降。加入100 mg维生素C时,亚硝酸盐的含量从0.888 mg/kg降至0.241 mg/kg,降低73%。结论：应选择腌制4 d以上的酸腌菜,或与维生素C同时食用,确保食品的安全。
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