【摘 要】
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为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶.通过单因素实验研究
【机 构】
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南昌大学食品学院,江西南昌,330031食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学),江西南昌,330047;南昌大学资源环境与化工学院,江西南昌,330031;南昌大学资源环境与化工学院,江西南昌,33
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为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶.通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响.采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件.结果 表明,当发酵温度为41℃、发酵时间为18 h、接种量为9％、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准.发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔.
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