【摘 要】
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对茅台酒进行了一个大生产周期的跟踪研究,总结出一套较完整的技术资料,使茅台酒传统工艺更加科学化,保证了产品质量,提高出酒率10%以上.开始了对茅台酒酿造微生物的研究,初
【机 构】
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北京市朝阳区慈云寺1号楼2门9-1号
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对茅台酒进行了一个大生产周期的跟踪研究,总结出一套较完整的技术资料,使茅台酒传统工艺更加科学化,保证了产品质量,提高出酒率10%以上.开始了对茅台酒酿造微生物的研究,初步统计制曲酿酒中微生物有35种,其中细菌和酵母各10种,霉菌15种,以芽孢杆菌最多.对茅台酒的香味成分进行了分析,检出微量成分187种,其中酸类27种,酯类50种,醇类30种,羰基化合物32种,酚元化合物12种,含氮化合物36种.主体香成分尚不清楚,有待进一步研究.(丹妮)
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