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以鹅肥肝为主要原料,研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方.研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用,及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响.通过感官评价及正交实验分析,最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为:乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120mL.对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱符合营养、美味和质量要求.