【摘 要】
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酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点.美拉德产物（Maillard reaction products,简称MRPs）展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而
【机 构】
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热作两院种苗组培中心,中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室,海南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（No.31101328）,海南省自然科学基金项目（No.311063）.
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酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点.美拉德产物（Maillard reaction products,简称MRPs）展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道.通过透析处理得到大于和小于3500u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究.结果显示：3种MRPs中,MW＞3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW＜3 500u的MRPs具有较好的DPPH.清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的
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