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2007年2月，我得到一个机会，去南通市所属的如东县考察海鲜菜肴。
如东南近长江口，东临黄海，拥有106 km长的海岸线、104万亩的滩涂，海产品相当丰富。其中，特色显著的有文蛤、紫菜、鳗鱼、对虾、梭子蟹、西施舌、泥螺、蛏子、鲳鱼、黄鱼等50多种。
这50多种海鲜之中，名气最大的当数文蛤，如东人称之为“车螯”，有“天下第一鲜”的美誉，可以用多种烹饪方法制出一二十种佳肴，组成“文蛤宴”。如东紫菜产量多，质量也好，著名品种为条斑紫菜，产量曾占全国产量的40%以上，深加工产品亦曾大量出口日本，日本餐馆卷寿司用的紫菜，相当数量都是如东的产品。当然，如东人用紫菜亦能做出十多道佳肴，味鲜美且有食疗作用，极受广大消费者的欢迎。
文蛤、紫菜之外，如东海鲜菜肴中名气大的，当数竹蛏系列菜了。
竹蛏，也称“马刀”，瓣鳃纲，竹蛏科。壳质脆薄，呈长方形，好像两枚破竹片，故名。壳面黄色，有铜色斑纹。肉黄白色，常伸出壳外。栖息浅海泥沙中，穿穴而居。中国沿海及日本均产，肉味鲜美。而如东产的竹蛏品质尤佳，其形似竹管，壳色淡黄，肉质似玉，营养丰富，别有风韵。当地人把如东产的竹蛏称为“本港蛏”，把渤海产的称为“外港蛏”，价格也以“本港蛏”为高。
据文献记载，如东一带沿海出产的车螯等海鲜北宋时已经出名，欧阳修、梅圣俞均曾有诗吟诵之。而对于如东一带出产的竹蛏的食用方法的记述，当不晚于明代。明代宋诩《竹屿山堂杂部》中就记有蛏的清烹、做羹、酒渍、酱油渍、制鲊、作馅心等。清代乾隆年间袁枚的《随园食单》中，则记有“程泽弓蛏干”、“鲜蛏”两条。“程泽弓蛏干”云：“程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，终不能及。”“鲜蛏”云：“烹蛏法与车螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。”
清代至今，尤其是近二三十年来，如东的蛏子类菜肴声名大振。在如东民间，有举办筵席“蛏领头”之说（即以蛏子菜肴为头菜）。以竹蛏制作的名菜在20种以上。生炝、爆炒、白煨、水汆是最为拿手的烹饪方法，以求得到不同的质感和佳美之味。诸如“生炝蛏鼻”、“爆炒双竹”、“白煨蛏干”、“清煮竹蛏”、“王二小竹蛏”、“金篮玉片杏香蛏”、“蛤肉鲜蛏卷”、“铁板鲜蛏”、“蛏干红烧肉”……均是各具特色的名品。试举二例如下。
1. “白煨蛏干”：先将蛏干用清水洗净，浸泡，然后烧开，谓为“发蛏”。发蛏之汤留下，待后面煨蛏之用。接着将发过的蛏干进行剖洗，继入清水锅（适量加碱）用中火慢烧，谓之“醒蛏”。等蛏干“醒”至柔滑状态时，将其捞出，用清水冲洗、沥干。再后起油锅（放猪油），入蛏爆炒片刻，随即加入发蛏干之原汤、适量鸡汤、少许猪肉条及文蛤、佐料，武火烧沸，转文火煨，至汤色乳白即可。此菜蛏嫩汤鲜，有一种醇香，令人回味无穷。
2. “炝蛏鼻”：以蛏之呼吸器官——水管，即俗称蛏鼻为原料，剖开，刮去泥沙，洗净，放入冷开水中再漂洗净，然后加入白酒、生姜、精盐炝1 h左右，继而浇上酱油、香醋、麻油，撒上胡椒粉，放上少许香菜叶而成。色如琥珀，脆爽鲜美，诚属罕见。
说老实话，当年在如东的一次晚宴上初尝“炝蛏鼻”，我是极感惊诧的。蛏子多大的东西，何来的鼻子？而做一盘菜，又得用多少只蛏鼻子呢？
这两个问题，主人倒是当场就给解决了，做一大盘炝蛏鼻（10人席上的冷菜）约要用1 500 g鲜竹蛏（蛏肉另用，并不浪费），蛏鼻达百只以上。后来，交谈中，主人不经意间问了一个问题：听说邱先生是研究饮食史的，不知对蛏鼻菜的历史了解否？不懂不能装懂，不知为不知。我对主人说，蛏菜历史略知一二，蛏鼻菜的历史不了解，待回扬州后查阅资料再说。
回扬后，我查了一些资料，居然有所收获。有三则资料比较重要，现披露如下：
1. 明代《竹屿山堂杂部》卷四：“蛏鼻子（自注：出扬州。蛏有长鼻，能自截， 如刀切小方脔），腌宜醋。”
2. 清代《扬州画舫录》卷一：“淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼之肆……沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之。其肥在鼻。”
3. 清代《调鼎集》卷八“汉席”中，记有“煨鲜蛏”、“煨蛏干”、“烧蛏”、“炒蛏干”，尤为奇妙的是，夹在“醉蟹”、“炝虾”之间的是“蛏鼻”。
通过这三则史料，可以清楚知道，在明、清时期扬州出产的“蛏鼻”已很有名，可以做冷菜。应该指出的是明、清之时，扬州府管辖的范围很大，泰州、南通所管的如皋（如皋部分后又扩展成如东）等县东濒黄海之地，均属扬州。故三条史料中说“蛏鼻”“出扬州”以及“沿海拾蛏”“其肥在鼻”，说的其实就是如东所在黄海海滩上出产的蛏子、蛏鼻子。这是毋庸置疑的。亦即是说，如东一带食用蛏鼻子的历史，至迟可以追溯到明代中期或更早。此外，《调鼎集》“汉席”中出现“蛏鼻”，足证“蛏鼻”上了“满、汉席”，是早已登上大雅之堂的珍馐。2002年，黄山书社出版的《海天神游》——南通旅游文化丛书如东篇中有丁杰先生撰写的“醉八鲜”一文。文中介绍了如东出产醉文蛤、醉蟛蜞、醉泥螺、醉红虾、醉蛏鼻等八种特产。其中有这样一句话：“蛏鼻子过去是不上宴席的，如今却身价百倍。因其稀少，而弥足珍贵。”现在看来，文中“不上宴席”一语可以改为“清代就上了最高档次的满、汉席”。
如东南近长江口，东临黄海，拥有106 km长的海岸线、104万亩的滩涂，海产品相当丰富。其中，特色显著的有文蛤、紫菜、鳗鱼、对虾、梭子蟹、西施舌、泥螺、蛏子、鲳鱼、黄鱼等50多种。
这50多种海鲜之中，名气最大的当数文蛤，如东人称之为“车螯”，有“天下第一鲜”的美誉，可以用多种烹饪方法制出一二十种佳肴，组成“文蛤宴”。如东紫菜产量多，质量也好，著名品种为条斑紫菜，产量曾占全国产量的40%以上，深加工产品亦曾大量出口日本，日本餐馆卷寿司用的紫菜，相当数量都是如东的产品。当然，如东人用紫菜亦能做出十多道佳肴，味鲜美且有食疗作用，极受广大消费者的欢迎。
文蛤、紫菜之外，如东海鲜菜肴中名气大的，当数竹蛏系列菜了。
竹蛏，也称“马刀”，瓣鳃纲，竹蛏科。壳质脆薄，呈长方形，好像两枚破竹片，故名。壳面黄色，有铜色斑纹。肉黄白色，常伸出壳外。栖息浅海泥沙中，穿穴而居。中国沿海及日本均产，肉味鲜美。而如东产的竹蛏品质尤佳，其形似竹管，壳色淡黄，肉质似玉，营养丰富，别有风韵。当地人把如东产的竹蛏称为“本港蛏”，把渤海产的称为“外港蛏”，价格也以“本港蛏”为高。
据文献记载，如东一带沿海出产的车螯等海鲜北宋时已经出名，欧阳修、梅圣俞均曾有诗吟诵之。而对于如东一带出产的竹蛏的食用方法的记述，当不晚于明代。明代宋诩《竹屿山堂杂部》中就记有蛏的清烹、做羹、酒渍、酱油渍、制鲊、作馅心等。清代乾隆年间袁枚的《随园食单》中，则记有“程泽弓蛏干”、“鲜蛏”两条。“程泽弓蛏干”云：“程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，终不能及。”“鲜蛏”云：“烹蛏法与车螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。”
清代至今，尤其是近二三十年来，如东的蛏子类菜肴声名大振。在如东民间，有举办筵席“蛏领头”之说（即以蛏子菜肴为头菜）。以竹蛏制作的名菜在20种以上。生炝、爆炒、白煨、水汆是最为拿手的烹饪方法，以求得到不同的质感和佳美之味。诸如“生炝蛏鼻”、“爆炒双竹”、“白煨蛏干”、“清煮竹蛏”、“王二小竹蛏”、“金篮玉片杏香蛏”、“蛤肉鲜蛏卷”、“铁板鲜蛏”、“蛏干红烧肉”……均是各具特色的名品。试举二例如下。
1. “白煨蛏干”：先将蛏干用清水洗净，浸泡，然后烧开，谓为“发蛏”。发蛏之汤留下，待后面煨蛏之用。接着将发过的蛏干进行剖洗，继入清水锅（适量加碱）用中火慢烧，谓之“醒蛏”。等蛏干“醒”至柔滑状态时，将其捞出，用清水冲洗、沥干。再后起油锅（放猪油），入蛏爆炒片刻，随即加入发蛏干之原汤、适量鸡汤、少许猪肉条及文蛤、佐料，武火烧沸，转文火煨，至汤色乳白即可。此菜蛏嫩汤鲜，有一种醇香，令人回味无穷。
2. “炝蛏鼻”：以蛏之呼吸器官——水管，即俗称蛏鼻为原料，剖开，刮去泥沙，洗净，放入冷开水中再漂洗净，然后加入白酒、生姜、精盐炝1 h左右，继而浇上酱油、香醋、麻油，撒上胡椒粉，放上少许香菜叶而成。色如琥珀，脆爽鲜美，诚属罕见。
说老实话，当年在如东的一次晚宴上初尝“炝蛏鼻”，我是极感惊诧的。蛏子多大的东西，何来的鼻子？而做一盘菜，又得用多少只蛏鼻子呢？
这两个问题，主人倒是当场就给解决了，做一大盘炝蛏鼻（10人席上的冷菜）约要用1 500 g鲜竹蛏（蛏肉另用，并不浪费），蛏鼻达百只以上。后来，交谈中，主人不经意间问了一个问题：听说邱先生是研究饮食史的，不知对蛏鼻菜的历史了解否？不懂不能装懂，不知为不知。我对主人说，蛏菜历史略知一二，蛏鼻菜的历史不了解，待回扬州后查阅资料再说。
回扬后，我查了一些资料，居然有所收获。有三则资料比较重要，现披露如下：
1. 明代《竹屿山堂杂部》卷四：“蛏鼻子（自注：出扬州。蛏有长鼻，能自截， 如刀切小方脔），腌宜醋。”
2. 清代《扬州画舫录》卷一：“淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼之肆……沿海拾蛏，鲜者鲍之，不能鲍者干之。其肥在鼻。”
3. 清代《调鼎集》卷八“汉席”中，记有“煨鲜蛏”、“煨蛏干”、“烧蛏”、“炒蛏干”，尤为奇妙的是，夹在“醉蟹”、“炝虾”之间的是“蛏鼻”。
通过这三则史料，可以清楚知道，在明、清时期扬州出产的“蛏鼻”已很有名，可以做冷菜。应该指出的是明、清之时，扬州府管辖的范围很大，泰州、南通所管的如皋（如皋部分后又扩展成如东）等县东濒黄海之地，均属扬州。故三条史料中说“蛏鼻”“出扬州”以及“沿海拾蛏”“其肥在鼻”，说的其实就是如东所在黄海海滩上出产的蛏子、蛏鼻子。这是毋庸置疑的。亦即是说，如东一带食用蛏鼻子的历史，至迟可以追溯到明代中期或更早。此外，《调鼎集》“汉席”中出现“蛏鼻”，足证“蛏鼻”上了“满、汉席”，是早已登上大雅之堂的珍馐。2002年，黄山书社出版的《海天神游》——南通旅游文化丛书如东篇中有丁杰先生撰写的“醉八鲜”一文。文中介绍了如东出产醉文蛤、醉蟛蜞、醉泥螺、醉红虾、醉蛏鼻等八种特产。其中有这样一句话：“蛏鼻子过去是不上宴席的，如今却身价百倍。因其稀少，而弥足珍贵。”现在看来，文中“不上宴席”一语可以改为“清代就上了最高档次的满、汉席”。