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为充分利用桑叶蛋白质资源,在单因素试验的基础上结合响应面法优化酶解制备桑叶多肽的工艺条件,以化学抗氧化能力评价其抗氧化性能.结果表明,以中性蛋白酶为酶源,在底物质量分数2.58％、酶添加量1 000 U/g、酶解时间5 h、酶解温度39.16 ℃、pH 7.56时,桑叶蛋白的酶解效果最佳,此条件下水解度可达20.26％.在该条件下DPPH清除能力、羟自由基清除能力、亚铁离子螯合能力的EC50分别为6.795、0.073和0.374 mg/mL.结果表明用桑叶能够用于制备抗氧化性能良好的多肽.