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以转谷氨酰胺酶为催化剂,壳寡糖为酰基受体,通过糖基化修饰酪蛋白,利用FTIR、CD、DSC对酪蛋白的结构进行分析。结果表明:酪蛋白经糖基化修饰之后的二级结构变得更加有序,DSC结果表明酪蛋白热稳定性有所增强。对酪蛋白及其修饰产物的乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性进行分析。结果表明修饰产物的乳化活性有所降低,乳化稳定性和表面疏水性有所提高。