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以慈溪所产大白蚕豆为原料，研究了浸渍、冷冻以及热风干燥对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明：浸渍、冷冻以及热风干燥显著影响脆蚕豆的水分含量和含油率，且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。浸渍和热风干燥预处理技术可以显著降低产品的含油率，而且不影响其脆度和主要色泽值。
蚕豆真空油炸试验研究
【摘 要】
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以慈溪所产大白蚕豆为原料，研究了浸渍、冷冻以及热风干燥对真空油炸脆蚕豆品质的影响。结果表明：浸渍、冷冻以及热风干燥显著影响脆蚕豆的水分含量和含油率，且蚕豆初始水分含量
【机 构】
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江南大学食品学院,海通食品集团股份有限公司
【出 处】
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干燥技术与设备
【发表日期】
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2008年1期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目资助（No.20576049）
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