不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

• 作 者: 蔡路昀 马帅 程煊茹 曹爱玲 冯建慧 励建荣
• 机 构: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室,西南大学食品科学学院,萧山出入境检验检疫局
• 出 处: 水产学报
• 发表日期: 2016年5期
• 关键词: 沙丁鱼 烤制 风味 挥发性成分 电子鼻 气—质联用 Sardina pilchardus roasting flavor volatile components
• 基金项目: 国家自然科学基金（31401478,31471639）,国家博士后基金面上项目（2015M570760）,“十二五”国家科技支撑计划（2012BAD29B06）,国家留学基金（201508210023）,辽宁省科技攻关项目（2015103020）,重庆市博士后专项（Xm2015021）

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间（0、1、2、3、4 min）下的