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摘要：从贵州酸菜和豆豉中筛选出适合羊乳发酵的乳酸菌。通过平板初筛、形态学观察、生理生化鉴定以及凝乳试验，共获得8株菌落透明圈较大、羊乳凝乳性能良好的乳酸菌，初步鉴定AB1和NK2为肠膜明串珠菌，AB4为粪肠球菌，DE4为嗜热链球菌，AB2、DE2为嗜盐片球菌，NK5为植物乳杆菌，LQ1为发酵乳杆菌。羊乳发酵试验结果表明，菌株DE4、NK5发酵酸度适中、持水力及感官评价得分较高，有望成为酸羊乳发酵生产菌株。
关键词：酸羊乳;筛选;形态;生理生化;发酵
中图分类号： TS252.54文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2019）18-0232-03
收稿日期：2018-05-11
基金项目：河南省科技攻关项目（编号：182102110258）;河南省高等学校重点科研项目（编号：18A55004、18B180018）;河南科技大学博士科研启动基金（编号：09001785）;河南科技大学大学生研究训练计划（编号：2017133、2016SRTPSP012）。
作者简介：杨同香（1983—），女，山东沂水人，博士，讲师，主要从事乳品科学与工程方向的研究。E-mail：txyamy@163.com。
羊乳被称为“奶中之王”，是目前发现的最接近人乳的一类乳源，具有极高的营养价值和保健作用[1]。Silva等的研究表明，羊乳中各类营养元素的比例均衡，与牛乳相比，羊乳更容易被人体消化吸收，各类营养物质的利用率高[2]。但是目前国内羊乳产品较少且很单一化，主要以羊奶粉为主，羊乳产品深加工方面的问题亟待解决[3]。以羊乳为原料生产酸羊乳，是目前羊乳制品发展的一个重要方向。国内开展了一系列相关研究，比如风味酸羊乳的研制及工艺优化[4-6]、外源物质添加对酸羊乳品质影响等[7-9]，而有关酸羊乳发酵剂筛选的研究则相对较少[10]。
酸菜作为我国传统的发酵食品，其中含有丰富的益生菌[11]。赵国忠等的研究显示，不同纬度地区的酸菜质量差异较大，在纬度较高的地区酸菜质量往往低于纬度较低的地区[12]。本研究旨在通过从传统发酵食品贵州酸菜和豆豉中筛选出适合羊乳发酵的益生菌，为羊乳制品的开发及相关研究提供丰富的菌种和参考。
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关键词：酸羊乳;筛选;形态;生理生化;发酵
中图分类号： TS252.54文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2019）18-0232-03
收稿日期：2018-05-11
基金项目：河南省科技攻关项目（编号：182102110258）;河南省高等学校重点科研项目（编号：18A55004、18B180018）;河南科技大学博士科研启动基金（编号：09001785）;河南科技大学大学生研究训练计划（编号：2017133、2016SRTPSP012）。
作者简介：杨同香（1983—），女，山东沂水人，博士，讲师，主要从事乳品科学与工程方向的研究。E-mail：txyamy@163.com。
羊乳被称为“奶中之王”，是目前发现的最接近人乳的一类乳源，具有极高的营养价值和保健作用[1]。Silva等的研究表明，羊乳中各类营养元素的比例均衡，与牛乳相比，羊乳更容易被人体消化吸收，各类营养物质的利用率高[2]。但是目前国内羊乳产品较少且很单一化，主要以羊奶粉为主，羊乳产品深加工方面的问题亟待解决[3]。以羊乳为原料生产酸羊乳，是目前羊乳制品发展的一个重要方向。国内开展了一系列相关研究，比如风味酸羊乳的研制及工艺优化[4-6]、外源物质添加对酸羊乳品质影响等[7-9]，而有关酸羊乳发酵剂筛选的研究则相对较少[10]。
酸菜作为我国传统的发酵食品，其中含有丰富的益生菌[11]。赵国忠等的研究显示，不同纬度地区的酸菜质量差异较大，在纬度较高的地区酸菜质量往往低于纬度较低的地区[12]。本研究旨在通过从传统发酵食品贵州酸菜和豆豉中筛选出适合羊乳发酵的益生菌，为羊乳制品的开发及相关研究提供丰富的菌种和参考。
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