【摘 要】
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为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比。添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院/北京市变质生物和农药农产品检测与控制北京市重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队项目(BAIC07-2019),北京市科技计划项目(Z181100009318001).
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为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比。添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶的质构特性(降低硬度、增加弹性),以及增强凝胶的冻融稳定性。X-射线衍射结果分析表明,糖明显地降低了凝胶的相对结晶度,减弱了B-型晶体结构的结晶强度。而大豆低聚糖的效果要强于蔗糖。另外,体外消化率分析表明,向小麦凝胶中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量。因此,大豆低聚糖可用于抑制小麦食品的老化和改善其被消化性能。
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