【摘 要】
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【目的】探究最佳即食红毛藻加工工艺。【方法】通过正交试验确定最佳调味配方;以感官评分为主要指标,辅以电子鼻分析,在单因素的基础上运用响应面法优化即食红毛藻的最佳烘
【机 构】
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福建省水产研究所、福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心,福建省微藻种质改良工程技术研究中心
【基金项目】
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福建省海洋高新产业发展专项项目([2015]12);福建省海洋高新产业发展专项([2016]07号);“十三五”海洋经济创新发展示范项目(FZHJ14)
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【目的】探究最佳即食红毛藻加工工艺。【方法】通过正交试验确定最佳调味配方;以感官评分为主要指标,辅以电子鼻分析,在单因素的基础上运用响应面法优化即食红毛藻的最佳烘烤工艺,并采用气相色谱-质谱联用技术检测成品的挥发性风味成分。【结果与结论】最佳调味配方为（质量分数）食糖4%、食盐2%和味精1.5%,最优烘烤工艺为烘烤时间25 min、烘烤温度107℃、样品厚度3.5片厚。经过烘烤后的红毛藻挥发性物质主要是醛类、烷烃类和芳香族等。
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