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[摘 要] 研究不同薄膜包装（PE袋和PE袋+PE膜）对苦瓜在低温贮藏过程中蛋白质、纤维素、维生素C和MDA含量的影响。结果表明：在13±1℃下，用PE袋+PE膜包装蛋白质含量下降减缓，保持维生素C量稳定，MDA含量下降，纤维素含量上升有一定效果。PE袋+PE膜包装的苦瓜贮藏效果强于PE袋包装的苦瓜。
[关键词] 苦瓜 薄膜包装 低温贮藏 生理指标
本试验以适期采收的苦瓜为材料，研究薄膜包装对苦瓜生理指标的影响来确定适宜的薄膜包装，为其贮运提供理论依据。
一、材料与方法
1.材料与处理
PE膜：聚乙烯的简称，这种材料主要用于食品的包装。本实验的PE膜妙潔66型，厚度0.025mm，由脱普日用化学品（中国）有限公司生产。
苦瓜：果实购买当地品种，运至实验室，选择大小、色泽基本一致的果实作为供试材料，分别用PE袋（0.03㎜）+PE膜和PE袋包裹，分别置于13±1℃条件下贮藏，每3d取样一次，每次取3个果，测定蛋白质、纤维素、MDA及维生素C的含量，重复2次。
处理：在13±1℃下，有PE膜（PE袋+PE膜） 无PE膜（PE袋）共4个处理，每个重复3次。
2.测试方法
（1）蛋白质的提取及测定。取样0.5g，加10ml0.1mol/L pH7.0磷酸缓冲溶液提液，离心15min5000 g，取2ml上清液，在280nm，260nm下比色。
蛋白质浓度=1.45A280-0.74A260（mg/ml）
蛋白质含量= ；n—为稀释倍数
（2）粗纤维的测定。称20g鲜样风干，放入回流装置的容器中，在室温下加入100ml 酸—洗涤剂溶液加热，使之在5～10min煮沸，回流60min。用已知重量（W1）的玻璃坩埚式滤器减压抽滤。停止减压，加入90～100℃的热水至滤器高的2/3处，搅动并浸泡15～30s，再减压抽滤，至酸—洗涤剂洗尽为止。用丙酮同样洗涤滤器两次或三次，直到滤出液呈无色为止。抽干滤渣中的丙酮，放入100℃鼓风式干燥箱中干燥3h，冷却后称重（W2）。
粗纤维（酸—洗涤剂纤维）%=
（3）维生素C含量测定。取试样10g除去不能食用部分切碎。将样品放入研钵中加2％盐酸5ml～10ml，研磨至呈浆状。移入100ml容量瓶中研钵用2％盐酸液冲洗后，并加2％盐酸至100ml，充分混合。用纱布滤入干燥烧杯中，滤液作测定用。在50ml的烧杯中，用移液管注入1％KI液0.5ml，5％淀粉液2ml，以及上述制得的试液20ml；用0.001N KIO3液滴定，至微蓝色不褪即为终点﹙一分钟不褪为止﹚。记录所用的KIO3液毫升数。同上法再测定2次。用各次测定的平均值计算维生素C的含量。
W—100g样品中含抗坏血酸毫克数；V—滴定所用得KIO3mL数；0.088～0.001N碘酸钾相当于抗坏血酸的量（mg/ml）；B—滴定时所用样品液毫升数；b—制成样品液的总毫升数；a—样品的克数
（4）MDA测定。称取剪碎的试样1g，加入2ml 5%TCA和石英砂，研磨至匀浆，再加8ml进一步研碎，再加8mlTCA进一步研磨，匀浆在4000g离心10min，上清液为样品提取液。吸取离心的上清液2ml（对照加2ml蒸馏水），加入2ml0.5%TBA溶液，混匀物于沸水浴上反应15min，迅速冷却后再离心。取上清液测定532nm、600nm波长下的消光度。
MDA（nmd·g-1）=
A——反应液总量（4ml）；V—提取液总量（10ml）；a—测定用提取液量（2ml）；W—材料重（1g）
二、结果与分析
1.薄膜包装对苦瓜蛋白质的影响
无PE膜包装蛋白质含量趋势下降，在6～9d PE膜包装的苦瓜蛋白质含量变化趋势相近，数值相差无几，可能是呼吸作用导致酶活性的增强，消耗一部分蛋白质。随着包装时间的延长，在12d的时候，PE膜包装几乎是无PE膜包装的2倍，无PE膜包装降到在3d时候的2倍。但总的趋势是PE膜包装苦瓜蛋白质的含量要高于无PE膜包装的苦瓜蛋白质含量。这说明了PE膜包装的苦瓜可以保持了苦瓜蛋白质含量，使蛋白质降解缓慢，增强了苦瓜的品质。
2.薄膜包装对苦瓜纤维素含量的影响
在6d的时候PE膜包装苦瓜纤维素含量高于无PE膜包装的1倍。这是由于前期含水量的变化引起果实组织内部结构的变化的结果。在9d的时候，无PE膜包装是PE膜包装的2倍，PE膜包装下降为在3d时候的1倍，在12d的时候，PE膜包装的苦瓜纤维素含量比无PE膜包装的低0.02722g/g，低于在3d时候的1.5倍，低于在3d无PE膜包装的2倍。无PE膜包装的苦瓜纤维素的含量总体上高于PE膜包装，由此得出PE膜包装对纤维素含量有一定的抑制作用，延缓了衰老，对保持苦瓜的品质有一定的作用。
3.薄膜包装对苦瓜维生素C含量的影响
PE膜包装和无PE膜包装贮藏的苦瓜中维生素C含量随时间的延长而下降，并以PE膜包装下降的最慢12d的时候只下降了10mg/100g，无PE膜下降为开始的6.5倍，其原因可能是无PE膜包装衰老比有PE膜快，维生素C含量降解快于有PE膜。PE膜包装的苦瓜维生素C含量一直高于无PE膜包装的苦瓜，前9d都在1.5倍左右，在12d的时候，PE膜是无PE膜4倍。这可能是由于PE膜能更好的抑制氧的进入，从而抑制了酶的活性，减少维生素C的氧化损失，提高果实品质，增强果实的抗氧化能力。
4.薄膜包装对苦瓜MDA含量的影响
MDA是双键脂肪酸过氧化产物，它的含量反应了脂质过氧化物的浓度。在果实氧化的过程中产生的过多的MDA有对人体有害。二者包装的结果数值是交替上升，随着时间的延长无PE膜包装苦瓜的MDA含量比PE膜包装的含量要高，12d的时候无PE膜包装与在3天时候的15.08001n md/g持平，而PE膜高于开在3d的时候，但比起无PE膜还是要低4.87742 n md/g。6d的时候二者含量都在9.82161左右，此时是转折点，到9～12d的时候，PE膜包装苦瓜的MDA的含量下降，无PE膜的开始上升，PE膜包装抑制了氧化作用，导致MDA含量的下降而低于无PE膜包装苦瓜MDA含量。总的看来，PE膜包装对苦瓜贮藏过程中产生的MDA含量上升有了一定的抑制作用，减少了有害物质的产生，减缓苦瓜的衰老进程。
三、结论
本实验研究表明，PE袋+PE膜可以保持较好的贮藏效果，PE袋+PE膜包装的苦瓜一般在9～12d以后的效果优于无PE膜包装，对保持蛋白质和维生素C含量﹑ 降低纤维素和MDA的含量有较好的效果，从而起到延缓成熟衰老和品质下降的作用。可见，对苦瓜的长期贮藏效果最好的是PE袋+PE膜。
四、讨论
维生素C是果蔬中重要的营养成分，其营养的多少是衡量果蔬品质的重要因素之一。本实验中，前6d维生素C的含量PE膜包装的苦瓜低于无PE膜包装的，是否失水严重造成的，应进一步研究；6d以内PE膜包装的苦瓜蛋白质含量高于无PE膜包装的，是否酶的活性引起，应进一步探讨；9d的时候，PE膜包装苦瓜的MDA的含量高于无PE膜包装的，是否呼吸和氧化代谢引起，也应进行进一步的探讨。
[关键词] 苦瓜 薄膜包装 低温贮藏 生理指标
本试验以适期采收的苦瓜为材料，研究薄膜包装对苦瓜生理指标的影响来确定适宜的薄膜包装，为其贮运提供理论依据。
一、材料与方法
1.材料与处理
PE膜：聚乙烯的简称，这种材料主要用于食品的包装。本实验的PE膜妙潔66型，厚度0.025mm，由脱普日用化学品（中国）有限公司生产。
苦瓜：果实购买当地品种，运至实验室，选择大小、色泽基本一致的果实作为供试材料，分别用PE袋（0.03㎜）+PE膜和PE袋包裹，分别置于13±1℃条件下贮藏，每3d取样一次，每次取3个果，测定蛋白质、纤维素、MDA及维生素C的含量，重复2次。
处理：在13±1℃下，有PE膜（PE袋+PE膜） 无PE膜（PE袋）共4个处理，每个重复3次。
2.测试方法
（1）蛋白质的提取及测定。取样0.5g，加10ml0.1mol/L pH7.0磷酸缓冲溶液提液，离心15min5000 g，取2ml上清液，在280nm，260nm下比色。
蛋白质浓度=1.45A280-0.74A260（mg/ml）
蛋白质含量= ；n—为稀释倍数
（2）粗纤维的测定。称20g鲜样风干，放入回流装置的容器中，在室温下加入100ml 酸—洗涤剂溶液加热，使之在5～10min煮沸，回流60min。用已知重量（W1）的玻璃坩埚式滤器减压抽滤。停止减压，加入90～100℃的热水至滤器高的2/3处，搅动并浸泡15～30s，再减压抽滤，至酸—洗涤剂洗尽为止。用丙酮同样洗涤滤器两次或三次，直到滤出液呈无色为止。抽干滤渣中的丙酮，放入100℃鼓风式干燥箱中干燥3h，冷却后称重（W2）。
粗纤维（酸—洗涤剂纤维）%=
（3）维生素C含量测定。取试样10g除去不能食用部分切碎。将样品放入研钵中加2％盐酸5ml～10ml，研磨至呈浆状。移入100ml容量瓶中研钵用2％盐酸液冲洗后，并加2％盐酸至100ml，充分混合。用纱布滤入干燥烧杯中，滤液作测定用。在50ml的烧杯中，用移液管注入1％KI液0.5ml，5％淀粉液2ml，以及上述制得的试液20ml；用0.001N KIO3液滴定，至微蓝色不褪即为终点﹙一分钟不褪为止﹚。记录所用的KIO3液毫升数。同上法再测定2次。用各次测定的平均值计算维生素C的含量。
W—100g样品中含抗坏血酸毫克数；V—滴定所用得KIO3mL数；0.088～0.001N碘酸钾相当于抗坏血酸的量（mg/ml）；B—滴定时所用样品液毫升数；b—制成样品液的总毫升数；a—样品的克数
（4）MDA测定。称取剪碎的试样1g，加入2ml 5%TCA和石英砂，研磨至匀浆，再加8ml进一步研碎，再加8mlTCA进一步研磨，匀浆在4000g离心10min，上清液为样品提取液。吸取离心的上清液2ml（对照加2ml蒸馏水），加入2ml0.5%TBA溶液，混匀物于沸水浴上反应15min，迅速冷却后再离心。取上清液测定532nm、600nm波长下的消光度。
MDA（nmd·g-1）=
A——反应液总量（4ml）；V—提取液总量（10ml）；a—测定用提取液量（2ml）；W—材料重（1g）
二、结果与分析
1.薄膜包装对苦瓜蛋白质的影响
无PE膜包装蛋白质含量趋势下降，在6～9d PE膜包装的苦瓜蛋白质含量变化趋势相近，数值相差无几，可能是呼吸作用导致酶活性的增强，消耗一部分蛋白质。随着包装时间的延长，在12d的时候，PE膜包装几乎是无PE膜包装的2倍，无PE膜包装降到在3d时候的2倍。但总的趋势是PE膜包装苦瓜蛋白质的含量要高于无PE膜包装的苦瓜蛋白质含量。这说明了PE膜包装的苦瓜可以保持了苦瓜蛋白质含量，使蛋白质降解缓慢，增强了苦瓜的品质。
2.薄膜包装对苦瓜纤维素含量的影响
在6d的时候PE膜包装苦瓜纤维素含量高于无PE膜包装的1倍。这是由于前期含水量的变化引起果实组织内部结构的变化的结果。在9d的时候，无PE膜包装是PE膜包装的2倍，PE膜包装下降为在3d时候的1倍，在12d的时候，PE膜包装的苦瓜纤维素含量比无PE膜包装的低0.02722g/g，低于在3d时候的1.5倍，低于在3d无PE膜包装的2倍。无PE膜包装的苦瓜纤维素的含量总体上高于PE膜包装，由此得出PE膜包装对纤维素含量有一定的抑制作用，延缓了衰老，对保持苦瓜的品质有一定的作用。
3.薄膜包装对苦瓜维生素C含量的影响
PE膜包装和无PE膜包装贮藏的苦瓜中维生素C含量随时间的延长而下降，并以PE膜包装下降的最慢12d的时候只下降了10mg/100g，无PE膜下降为开始的6.5倍，其原因可能是无PE膜包装衰老比有PE膜快，维生素C含量降解快于有PE膜。PE膜包装的苦瓜维生素C含量一直高于无PE膜包装的苦瓜，前9d都在1.5倍左右，在12d的时候，PE膜是无PE膜4倍。这可能是由于PE膜能更好的抑制氧的进入，从而抑制了酶的活性，减少维生素C的氧化损失，提高果实品质，增强果实的抗氧化能力。
4.薄膜包装对苦瓜MDA含量的影响
MDA是双键脂肪酸过氧化产物，它的含量反应了脂质过氧化物的浓度。在果实氧化的过程中产生的过多的MDA有对人体有害。二者包装的结果数值是交替上升，随着时间的延长无PE膜包装苦瓜的MDA含量比PE膜包装的含量要高，12d的时候无PE膜包装与在3天时候的15.08001n md/g持平，而PE膜高于开在3d的时候，但比起无PE膜还是要低4.87742 n md/g。6d的时候二者含量都在9.82161左右，此时是转折点，到9～12d的时候，PE膜包装苦瓜的MDA的含量下降，无PE膜的开始上升，PE膜包装抑制了氧化作用，导致MDA含量的下降而低于无PE膜包装苦瓜MDA含量。总的看来，PE膜包装对苦瓜贮藏过程中产生的MDA含量上升有了一定的抑制作用，减少了有害物质的产生，减缓苦瓜的衰老进程。
三、结论
本实验研究表明，PE袋+PE膜可以保持较好的贮藏效果，PE袋+PE膜包装的苦瓜一般在9～12d以后的效果优于无PE膜包装，对保持蛋白质和维生素C含量﹑ 降低纤维素和MDA的含量有较好的效果，从而起到延缓成熟衰老和品质下降的作用。可见，对苦瓜的长期贮藏效果最好的是PE袋+PE膜。
四、讨论
维生素C是果蔬中重要的营养成分，其营养的多少是衡量果蔬品质的重要因素之一。本实验中，前6d维生素C的含量PE膜包装的苦瓜低于无PE膜包装的，是否失水严重造成的，应进一步研究；6d以内PE膜包装的苦瓜蛋白质含量高于无PE膜包装的，是否酶的活性引起，应进一步探讨；9d的时候，PE膜包装苦瓜的MDA的含量高于无PE膜包装的，是否呼吸和氧化代谢引起，也应进行进一步的探讨。