【摘 要】
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本研究以贵州黄牛肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉贮藏保鲜品质的影响，测定不同贮藏时间（0、20、40、60 d）贵州黄牛肉的pH值、色差、持水力、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。结果显示，牛肉经电磁场处理后在贮藏期（20～60 d）pH值无显著变化（P＞0.05）且相对稳定，而冷冻组pH值显著下降，由5.85降为5.40。两组的色差L*值、
【基金项目】
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贵州省重大科技专项计划项目（黔科合重大专项字[2020]3009号）； 黔科合基础[2019]1078号； 贵州生态特色肉制品科技创新人才团队（黔科合平台人才[2020]5004号）；
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本研究以贵州黄牛肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黄牛肉贮藏保鲜品质的影响，测定不同贮藏时间（0、20、40、60 d）贵州黄牛肉的pH值、色差、持水力、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）的变化。结果显示，牛肉经电磁场处理后在贮藏期（20～60 d）pH值无显著变化（P＞0.05）且相对稳定，而冷冻组pH值显著下降，由5.85降为5.40。两组的色差L*值、a*值、b*值均呈下降趋势，电磁场组较冷冻组下降得更明显。与冷冻组相比，电磁场处理后的牛肉具有较好的持水力，且电磁场组剪切力较小，嫩度也明显改善。电磁场组与冷冻组牛肉在贮藏至60 d时TVB-N值分别为9.46 mg/100 g和9.08 mg/100 g。综上所述，电磁场保鲜对延长牛肉货架期有一定的作用，此结果为电磁场保鲜技术在肉类保鲜领域提供了一定的理论基础。
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