鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化

• 作 者: 张云飞 杨荣华 戴志远 张燕平 王宏海 叶婧
• 机 构: 浙江工商大学水产品加工研究所
• 出 处: 中国食品学报
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 鲳鱼 凝胶强度 响应面分析 谷氨酰胺转胺酶
• 基金项目: 国家科技支撑项目(No.2008BAD94B06)

以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺。以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验。由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%。