中温α-淀粉酶制剂对黑米出汁率的影响

• 作 者: 李超
• 机 构: 徐州工程学院食品工程学院
• 出 处: 粮油食品科技
• 发表日期: 2014年06期
• 关键词: 中温α-淀粉酶 黑米 出汁率
• 基金项目: 国家科技富民强县专项行动计划项目(BN2012102);江苏省高校自然科学研究项目(13KJD550006);徐州市科技计划项目(XZZD1307)

为提高黑米饮料加工的出汁率,应用中温α-淀粉酶处理进行单因素试验及正交试验研究。实验结果表明:在蒸煮时间10 min、糊化时间20 min、中温α-淀粉酶用量1%、酶解温度70℃的条件下,黑米出汁率为80.25%。与未经中温α-淀粉酶处理的黑米相比,处理后黑米出汁率提高26.88%。表明中温α-淀粉酶处理可提高黑米出汁率,缩短榨汁时间。