【摘 要】
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饭店厨房是以热油烹、炸动植物蛋白的场所。在此过程中会挥发出一定量的化学物质，经色谱－质谱联机等方法分析在此条件下的气体、颗粒物的内容时，发现其中有２６种含氮、含硫化合物及
【机 构】
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北京市劳动卫生职业病防治研究所，北京市环境保护科学研究所，北京市饮食服务公司
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饭店厨房是以热油烹、炸动植物蛋白的场所。在此过程中会挥发出一定量的化学物质，经色谱－质谱联机等方法分析在此条件下的气体、颗粒物的内容时，发现其中有２６种含氮、含硫化合物及多环芳烃类物质。这些气态物质很容易进入呼吸道，会对炊事人员的健康构成一定的危害。
Hotel kitchen is a hot oil cooking, fried animal and plant protein place. During this process, a certain amount of chemical substances are volatilized, and when the contents of gas and particulate matter under the conditions are analyzed by the method of chromatography-mass spectrometry, it is found that 26 kinds of nitrogen-containing compounds, sulfur-containing compounds and polycyclic aromatic hydrocarbons . These gaseous substances easily enter the respiratory tract and pose a risk to the health of the cooks.
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