不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

• 作 者: 周兴虎 陈玉连 王俊青 刘冬梅 黄继超 王加进 黄明
• 机 构: 南京黄教授食品科技有限公司,南京农业大学食品科学与技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,河南永达美基食品股份有限公司,宿迁皇嘉食品有限公司
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2017年09期
• 关键词: 风鸡 品种 部位 加工适应性
• 基金项目: 江苏省苏北富民强县项目（BN2014168）,南京市科技创新创业平台共建计划项目（2014平台030008）,公益性行业（农业）科研专项（201303083-2）

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P<0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P<0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合。