【摘 要】
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利用嗜酸乳杆菌发酵虾头、虾壳,结合虾头、虾壳中内源蛋白酶的自溶作用,回收蛋白质和甲壳素.研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件,分析了用稀盐酸脱除粗甲壳素（即发酵残渣）中
【机 构】
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华南农业大学食品学院,深圳民声科技有限公司,东莞新顺景食品有限公司
【基金项目】
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基金项目：广东省海洋与渔业局科技推广专项项目（A200899A01）.
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利用嗜酸乳杆菌发酵虾头、虾壳,结合虾头、虾壳中内源蛋白酶的自溶作用,回收蛋白质和甲壳素.研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件,分析了用稀盐酸脱除粗甲壳素（即发酵残渣）中的矿物质,制备食用级甲壳素的条件.研究结果表明,添加15%葡萄糖,同液比1：2.5,接种量15%,初始pH值6.5,于40℃发酵48 h,得到的虾头、虾壳发酵液pH值低至3.79,蛋白质水解度达到21.9% 蛋白质回收率达到95.2%,发酵残渣（粗甲壳素）中仅残留2.71%矿物质,达到工业级甲壳素的纯度要求 以稀盐酸浸泡处理粗甲壳素,当浸泡
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