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摘要：厨房是进行炊事活动的空间，燃料燃烧释放的气体和食用油加热后产生的油烟，是住宅内主要的污染源。因此，如何减少厨房空气污染、改善居室的空气环境已成为现代城市居民普遍关心的问题，笔者结合个人多年的实践经验，就如何减少厨房空气污染进行了探讨，并提出了几点综合防治措施，望为居住者营造一个健康舒适的室内生活环境。
关键词：空气污染；厨房；防治措施；环境工程
油烟烟雾含有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环胺化合物等有害物质，其中挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等更是已知的致癌物，会对空气造成污染已是不争的事实。避免烹调排放油烟烟雾和PM2.5的方法有很多，但其中比较符合现代人生活条件的是做法是控制污染源。
一、改变不健康的烹调方式
尽管烹调的方式有很多种，但中国人大多喜欢高温爆炒，这也是是中式菜肴色香味俱全的重要原因之一。但是通过一项调查却发现，煎炸、爆炒等烹饪方式相较于其他方式而言，其油烟的危害更大。以煎鱼为例，在未煎鱼之前厨房的PM2.5浓度是0.09毫克/立方米，但煎鱼后3分钟左右，PM2.5的浓度瞬间升高到了2.05毫克/立方米，达到了最高峰值，这是蒸煮完全达不到的指数。而根据美国环保署的标准，PM2.5的日平均浓度不得高于15微克/立方米，煎鱼所产生的PM2.5浓度瞬间峰值却已超标了136倍，所以减少油烟危害的另一个好方法就是避开煎炸、爆炒等高温烹调方式，多采用蒸煮、凉拌等来烹饪菜肴，或利用烤箱、高压锅、微波炉等现代厨房电器来代替传统的烹饪方式，这样不仅能减少油烟的产生，同时还能让人少摄取油脂，有助于变换清淡口味，形成健康的饮食习惯。
二、选好食用油并控制加热温度
烹调油烟是主要是食用油在加热后所产生的，其中含有200多种有害物质以及多种致癌突变物质，而这些物质主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸在高温下的发生氧化和聚合反应所产生的，其毒性的大小也主要受原油的品种及加热温度等控制。所以为了减少油烟的散发量并降低其毒性，住户首先应选用不饱和脂肪酸含量较低的精制食用油进行烹饪。同时，由于精制油是利用高温（260℃）高压把油中的杂质与水分去除掉之后生产出来的油，其质地晶莹剔透且不易变坏，保质期很长，而且在低温状态下不会起雾状。所以就原则上来讲，精制油在高温下燃放所产生的烟雾确实是会比普通油少。现在超市和商店的各种植物油85%以上都是精制油，包括橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等，含不饱和脂肪酸较少，用它们来进行烹调产生的烟雾便会少一些。而同时，在烹饪时应控制尽可能低的烹调温度，油不宜烧得过热，更不要在烧得过热时炒菜，这样不仅会增加油烟烟雾，其烟雾毒性也会随之增加。
三、选择效果良好的脱排装置
吸油烟机作为效果良好的脱排装置，已经逐渐成为现代人生活中不可或缺的家用电器。吸油烟机的种类有很多，根据空气的流动方式大致可以分为内循环式和外排式，国内以外排式的油烟机居多。外排式吸油烟机主要通过低噪节能的电机和设计巧妙的风道，将油烟进行良好的聚拢并通过強大的吸力将污染气体排到室外烟道，从而实现厨房室内环境的净化。根据吸油烟机的外观，又可分为顶吸式和侧吸式。顶吸式吸油烟机，顾名思义，是从油烟顶部进行油烟的吸收和外排，具有拢烟效果好、外观大气的优点，但消费者在使用过程中，容易产生头部的磕碰。侧吸式吸油烟机则是从油烟侧面进行油烟的吸收和外排，由于吸力角度原因，容易导致油烟扩散，但因其轻巧的外观和极少空间占用，逐渐成为更多年轻人的选择。我们提倡消费者选择高吸力低噪音的脱排装置，因为良好的脱排效果是消除厨房环境空气污染的直接要素，但若因此产生巨大的噪声污染，则得不偿失。
四、改变饮食和生活习惯
（一）倡导“低碳”饮食
蛋白质作为三大类能量物质之一，是生命的基础，我们对它的摄取一般多来自于肉类食品之中。然而如今无论是家庭餐饮还是酒店筵席，各类肉类食品丰富多样、唾手可得，使得很多人蛋白质摄入过量，引起肥胖，甚至危害肾脏。同时，生产高蛋白、高脂肪的食物在能源消耗和二氧化碳排放量上都比生产谷物类、蔬菜类食物的更多，人在食用了1千克的牛肉之后所排放的二氧化碳量为36.5千克，而吃同等分量的果蔬，所排放的二氧化碳量仅为4千克。因而，饮食专家们提出了“低碳饮食”的新主张，希望通过减少红肉的摄入量来减少人体二氧化碳排放量，即少荤多素。但少荤多素减少碳排放的低碳生活并非是要人们只吃低二氧化碳排放量的素食，而不摄取对身体健康也起重要作用但却是高二氧化碳排放量的食物，我们提倡的是合理的荤素合理搭配的膳食结构，这是保障我们自身健康的饮食基础。多吃素少吃肉，不仅有益身体健康，还能减少碳排放量，为洁净空气、保护环境做贡献。
（二）改善生活细节
如前所述，我国居民习惯采用高温油烹调食物，还有在对抽油烟机等通风排气设备在使用上的认识不足等都会增加厨房油烟的散发量和有害物的产生。随着人们对生活品质的要求越来越高，我们也希望居民可以通过改变一些传统的生活习惯来减轻厨房的空气污染。
1.在选用精制食物油进行烹调时除了要控制较低的油温以外，还应做好通风；2.如有烧烤需要，有条件的家庭尽量使用微波炉；3.选用底厚一点的炒菜锅或无烟锅进行烹调，延长温度上升时间；4.不重复使用食用油等；5勤开窗，长通风；6.正确使用抽油烟机。使用抽油烟机虽然不能从根本上解决厨房空气污染，而且把厨房烹饪所产生的大部分PM2.5排入了室外环境，是增加都市PM2.5浓度的一个重要原因。但就目前的情况而言，使用油烟机不失为一种改善厨房空气质量的可行方式，但在使用时应当注意一些细节。许多居民只在烧煎炸爆炒时才开启抽油烟机，而一般的蒸煮则不开，这是错误的概念。应该认识到燃料燃烧都会产生有害气体，所以不管是用何种方式进行烹调都应该打开排风设备。其次，不要在油烟产生之后才打开抽油烟机，燃气从一开始燃烧就会产生多种废气，应该及时抽走。正确的使用方法是在开火的同时就打开抽油烟机，等炒完菜之后再继续开5分钟，然后才关上。再次，是要安装高质量的有效抽油烟机，这样的抽油烟机功率大，安装又要距离烹调火源很近，几乎把炉灶罩起来，所以即使是距离灶台很近也闻不到油烟的味道。而还有一些家庭由于把厨房设在北阳台上或是北向的房间内，所以即使是安装有排风设备在进行炊事活动的过程中也是习惯于开窗户通风，而不是打开抽油烟机。这种做法虽然节省了风机的耗电，但使得污染物可能被吹向其它清洁房间，扩大污染范围，反而得不偿失。 五、提高能源利用率，减少能源消耗
通过提高能源的利用率来减少能源的消耗，也是可以减少炉灶有害气体的产生量，下面就提供三种方法来帮助提高能源利用率：
（一）尽可能使用较清洁的能源
燃烧产生的烟雾其主要成分会因燃料的種类不同而有所差异。目前我国城市居民常用的生活燃料可分为固体燃料、气体燃料和电能等。其中固体燃料主要包括原煤和型煤，煤及其制品经过燃烧后可产生数百种化合物，包含了碳氧化合物、含氧烃类、多环芳烃、六氧化合物、氟化物、金属及非金属氧化物和悬浮颗粒物，对环境的危害极大。气体燃料则主要包括煤制气、天然气和液化石油气，对健康有害的燃烧产物主要是CO、NOX、甲醛和悬浮颗粒物等，总的来说比固体燃料造成的环境污染较轻。而电能是三者中最清洁的能源，其产生污染的原因主要就是油烟，所以在条件允许的情况下建议尽量使用电能，或其他可再生的新能源。
（二）使用燃烧效率较高的燃气灶具
在燃料既定的情况下，炉灶的选择也会对产生的气体成分造成一定的影响。厨房空气中NOx和CO浓度与灶具的NOx和CO排放量及用热量有很大关系，同样的用热量下，燃具的燃烧效率越高，降低空气中NOx的含量效果就越好。所以我们在选择炉灶时也应进行多家对比，谨慎选择，通过提高能源的燃烧效率来降低单位用热量以及污染物的排放量。而除了使用能量转化效率较高的燃具外，还要注意根据不同的烹调手段使用不同的燃气具，做到科学使用炉灶。
（三）使燃料得以充分燃烧
相同的燃料在不同的燃烧条件中所产生的燃烧产物的成分也有所差异，燃烧后被充分氧化的产物称为燃烧完全产物，不能再通过燃烧来降低其有害物的产生量；而燃烧过程没有被充分氧化的产物如CO、甲醛、碳粒等，被称为燃烧不完全产物，它们还可以通过继续燃烧（即再给予充分的氧气、足够的燃烧温度和充分的燃烧时间）来使这些中间产物被充分氧化分解为CO2和水，从而降低其有害生产物的浓度，减少对空气的污染。所以住户在使用燃料是不但要保证按需供应，还应做到充分燃烧，最大限度地利用燃料的可燃成分，使燃烧不完全产物减至最小。
六、结语
室内生活环境的空气质量直接影响着我们的生活质量，减少厨房空气污染是提高室内空气质量的关键。希望住户能从生活的方方面面入手，减少污染源，为改善厨房空气质量贡献自己的一份力量。
参考文献：
[1] 董慧兰，王坤，尹彦欣.室内空气污染问题及控制[J].天津科技.2008（02）
[2] 蔡原江.厨房空气污染与致癌[N].人民政协报.2000.
关键词：空气污染；厨房；防治措施；环境工程
油烟烟雾含有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环胺化合物等有害物质，其中挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等更是已知的致癌物，会对空气造成污染已是不争的事实。避免烹调排放油烟烟雾和PM2.5的方法有很多，但其中比较符合现代人生活条件的是做法是控制污染源。
一、改变不健康的烹调方式
尽管烹调的方式有很多种，但中国人大多喜欢高温爆炒，这也是是中式菜肴色香味俱全的重要原因之一。但是通过一项调查却发现，煎炸、爆炒等烹饪方式相较于其他方式而言，其油烟的危害更大。以煎鱼为例，在未煎鱼之前厨房的PM2.5浓度是0.09毫克/立方米，但煎鱼后3分钟左右，PM2.5的浓度瞬间升高到了2.05毫克/立方米，达到了最高峰值，这是蒸煮完全达不到的指数。而根据美国环保署的标准，PM2.5的日平均浓度不得高于15微克/立方米，煎鱼所产生的PM2.5浓度瞬间峰值却已超标了136倍，所以减少油烟危害的另一个好方法就是避开煎炸、爆炒等高温烹调方式，多采用蒸煮、凉拌等来烹饪菜肴，或利用烤箱、高压锅、微波炉等现代厨房电器来代替传统的烹饪方式，这样不仅能减少油烟的产生，同时还能让人少摄取油脂，有助于变换清淡口味，形成健康的饮食习惯。
二、选好食用油并控制加热温度
烹调油烟是主要是食用油在加热后所产生的，其中含有200多种有害物质以及多种致癌突变物质，而这些物质主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸在高温下的发生氧化和聚合反应所产生的，其毒性的大小也主要受原油的品种及加热温度等控制。所以为了减少油烟的散发量并降低其毒性，住户首先应选用不饱和脂肪酸含量较低的精制食用油进行烹饪。同时，由于精制油是利用高温（260℃）高压把油中的杂质与水分去除掉之后生产出来的油，其质地晶莹剔透且不易变坏，保质期很长，而且在低温状态下不会起雾状。所以就原则上来讲，精制油在高温下燃放所产生的烟雾确实是会比普通油少。现在超市和商店的各种植物油85%以上都是精制油，包括橄榄油、花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等，含不饱和脂肪酸较少，用它们来进行烹调产生的烟雾便会少一些。而同时，在烹饪时应控制尽可能低的烹调温度，油不宜烧得过热，更不要在烧得过热时炒菜，这样不仅会增加油烟烟雾，其烟雾毒性也会随之增加。
三、选择效果良好的脱排装置
吸油烟机作为效果良好的脱排装置，已经逐渐成为现代人生活中不可或缺的家用电器。吸油烟机的种类有很多，根据空气的流动方式大致可以分为内循环式和外排式，国内以外排式的油烟机居多。外排式吸油烟机主要通过低噪节能的电机和设计巧妙的风道，将油烟进行良好的聚拢并通过強大的吸力将污染气体排到室外烟道，从而实现厨房室内环境的净化。根据吸油烟机的外观，又可分为顶吸式和侧吸式。顶吸式吸油烟机，顾名思义，是从油烟顶部进行油烟的吸收和外排，具有拢烟效果好、外观大气的优点，但消费者在使用过程中，容易产生头部的磕碰。侧吸式吸油烟机则是从油烟侧面进行油烟的吸收和外排，由于吸力角度原因，容易导致油烟扩散，但因其轻巧的外观和极少空间占用，逐渐成为更多年轻人的选择。我们提倡消费者选择高吸力低噪音的脱排装置，因为良好的脱排效果是消除厨房环境空气污染的直接要素，但若因此产生巨大的噪声污染，则得不偿失。
四、改变饮食和生活习惯
（一）倡导“低碳”饮食
蛋白质作为三大类能量物质之一，是生命的基础，我们对它的摄取一般多来自于肉类食品之中。然而如今无论是家庭餐饮还是酒店筵席，各类肉类食品丰富多样、唾手可得，使得很多人蛋白质摄入过量，引起肥胖，甚至危害肾脏。同时，生产高蛋白、高脂肪的食物在能源消耗和二氧化碳排放量上都比生产谷物类、蔬菜类食物的更多，人在食用了1千克的牛肉之后所排放的二氧化碳量为36.5千克，而吃同等分量的果蔬，所排放的二氧化碳量仅为4千克。因而，饮食专家们提出了“低碳饮食”的新主张，希望通过减少红肉的摄入量来减少人体二氧化碳排放量，即少荤多素。但少荤多素减少碳排放的低碳生活并非是要人们只吃低二氧化碳排放量的素食，而不摄取对身体健康也起重要作用但却是高二氧化碳排放量的食物，我们提倡的是合理的荤素合理搭配的膳食结构，这是保障我们自身健康的饮食基础。多吃素少吃肉，不仅有益身体健康，还能减少碳排放量，为洁净空气、保护环境做贡献。
（二）改善生活细节
如前所述，我国居民习惯采用高温油烹调食物，还有在对抽油烟机等通风排气设备在使用上的认识不足等都会增加厨房油烟的散发量和有害物的产生。随着人们对生活品质的要求越来越高，我们也希望居民可以通过改变一些传统的生活习惯来减轻厨房的空气污染。
1.在选用精制食物油进行烹调时除了要控制较低的油温以外，还应做好通风；2.如有烧烤需要，有条件的家庭尽量使用微波炉；3.选用底厚一点的炒菜锅或无烟锅进行烹调，延长温度上升时间；4.不重复使用食用油等；5勤开窗，长通风；6.正确使用抽油烟机。使用抽油烟机虽然不能从根本上解决厨房空气污染，而且把厨房烹饪所产生的大部分PM2.5排入了室外环境，是增加都市PM2.5浓度的一个重要原因。但就目前的情况而言，使用油烟机不失为一种改善厨房空气质量的可行方式，但在使用时应当注意一些细节。许多居民只在烧煎炸爆炒时才开启抽油烟机，而一般的蒸煮则不开，这是错误的概念。应该认识到燃料燃烧都会产生有害气体，所以不管是用何种方式进行烹调都应该打开排风设备。其次，不要在油烟产生之后才打开抽油烟机，燃气从一开始燃烧就会产生多种废气，应该及时抽走。正确的使用方法是在开火的同时就打开抽油烟机，等炒完菜之后再继续开5分钟，然后才关上。再次，是要安装高质量的有效抽油烟机，这样的抽油烟机功率大，安装又要距离烹调火源很近，几乎把炉灶罩起来，所以即使是距离灶台很近也闻不到油烟的味道。而还有一些家庭由于把厨房设在北阳台上或是北向的房间内，所以即使是安装有排风设备在进行炊事活动的过程中也是习惯于开窗户通风，而不是打开抽油烟机。这种做法虽然节省了风机的耗电，但使得污染物可能被吹向其它清洁房间，扩大污染范围，反而得不偿失。 五、提高能源利用率，减少能源消耗
通过提高能源的利用率来减少能源的消耗，也是可以减少炉灶有害气体的产生量，下面就提供三种方法来帮助提高能源利用率：
（一）尽可能使用较清洁的能源
燃烧产生的烟雾其主要成分会因燃料的種类不同而有所差异。目前我国城市居民常用的生活燃料可分为固体燃料、气体燃料和电能等。其中固体燃料主要包括原煤和型煤，煤及其制品经过燃烧后可产生数百种化合物，包含了碳氧化合物、含氧烃类、多环芳烃、六氧化合物、氟化物、金属及非金属氧化物和悬浮颗粒物，对环境的危害极大。气体燃料则主要包括煤制气、天然气和液化石油气，对健康有害的燃烧产物主要是CO、NOX、甲醛和悬浮颗粒物等，总的来说比固体燃料造成的环境污染较轻。而电能是三者中最清洁的能源，其产生污染的原因主要就是油烟，所以在条件允许的情况下建议尽量使用电能，或其他可再生的新能源。
（二）使用燃烧效率较高的燃气灶具
在燃料既定的情况下，炉灶的选择也会对产生的气体成分造成一定的影响。厨房空气中NOx和CO浓度与灶具的NOx和CO排放量及用热量有很大关系，同样的用热量下，燃具的燃烧效率越高，降低空气中NOx的含量效果就越好。所以我们在选择炉灶时也应进行多家对比，谨慎选择，通过提高能源的燃烧效率来降低单位用热量以及污染物的排放量。而除了使用能量转化效率较高的燃具外，还要注意根据不同的烹调手段使用不同的燃气具，做到科学使用炉灶。
（三）使燃料得以充分燃烧
相同的燃料在不同的燃烧条件中所产生的燃烧产物的成分也有所差异，燃烧后被充分氧化的产物称为燃烧完全产物，不能再通过燃烧来降低其有害物的产生量；而燃烧过程没有被充分氧化的产物如CO、甲醛、碳粒等，被称为燃烧不完全产物，它们还可以通过继续燃烧（即再给予充分的氧气、足够的燃烧温度和充分的燃烧时间）来使这些中间产物被充分氧化分解为CO2和水，从而降低其有害生产物的浓度，减少对空气的污染。所以住户在使用燃料是不但要保证按需供应，还应做到充分燃烧，最大限度地利用燃料的可燃成分，使燃烧不完全产物减至最小。
六、结语
室内生活环境的空气质量直接影响着我们的生活质量，减少厨房空气污染是提高室内空气质量的关键。希望住户能从生活的方方面面入手，减少污染源，为改善厨房空气质量贡献自己的一份力量。
参考文献：
[1] 董慧兰，王坤，尹彦欣.室内空气污染问题及控制[J].天津科技.2008（02）
[2] 蔡原江.厨房空气污染与致癌[N].人民政协报.2000.