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猪心，即猪体内推动血液循环的器官，也称为心脏。猪心生于胸腔中部偏上方，与肝、肺一起，由胸肌和结缔组织连接。心肌纵横，通体为深红色，心根生于体上，心头呈圆形悬在胸中。新鲜的猪心色泽紫红鲜艳，富有弹性。
中医认为猪心味甘咸性平，可治惊悸、怔忪、自汗、不眠等诸怔，对心肌机能减弱，心室、心房功能低下等症也均有一定的疗效和保健作用。据分析在每百克猪心中，含水分75.1 g、蛋白质19.1 g、脂肪6.3 g、无机盐1 g，还含钙、磷、铁以及多种维生素等营养成分。
下面，列举几例以猪心为主料的东北家常菜肴。
例一、猪心炝芹菜
主料：猪心1只（约200 g）。
辅料：芹菜75 g，红色胡萝卜25 g。
调料：精盐2 g，味精1 g，花椒油15 g，蒜15 g，虾油或香油适量。
做法：1. 将猪心用刀抛开，除其瘀血，放在水锅中煮至成熟捞出，凉后顺切成丝状。
2. 将芹菜除其根、叶，洗净后切成2.8 cm长的段，胡萝卜切成2.8 cm长、粗细为0.3 cm的丝，蒜切小细丝。
3. 锅中烧开水，将芹菜和胡萝卜分别焯一下捞出，用清水投凉，攥去水分。
4. 将所有主料与辅料都放一起，加精盐、味精和蒜丝拌匀，最后放花椒油、虾油（或香油）再拌匀，装盘即为成品。
特点：色泽红绿分明，口味馨香久长。
提示：1. 猪心可煮、可酱自便。但提醒大家注意的是，若猪心煮熟，炝时盐量稍多些；如猪心酱熟，炝时盐量稍少些。原因是煮熟的猪心没调咸味，而酱熟的猪心已有咸味。
2. 炝菜，应先放有咸味或无油脂的调料，让调料的滋味先浸入主、辅料内部，然后再放油脂类调料。这样不仅使成品表面色泽鲜艳明亮，而且在油脂的保护下，形成了一层外膜阻碍着原料内部养分的流失，这自然就保证了味觉质量。
3. 本品是否放虾油（或香油），可根据家人口味嗜好而定，不强求一致，若喜欢葱油放入一点也可以。
例二、熘心嘴
主料：猪心1个（约300 g）。
辅料：兰片、胡萝卜各15 g，蛋清1个，水淀粉浆30 g。
调料：精盐1.5 g，酱油6 g，料酒8 g，醋4 g，花椒水3 g，葱姜蒜共12 g，味精0.8 g，香菜叶8 g，鲜汤60 g，植物油800 g（实耗约30 g）。
做法：1. 将猪心从中间剖开，洗去瘀血，剖面朝上，用平刀方法从底下片1 cm厚的大片，逐一片完。接着将大片平放在菜墩上，先斜刀剞刀距为0.3 cm，深度为0.7 cm的排刀口，再与斜刀口交叉，刀法、刀距均如前剞成花刀。最后改成边长3 cm的菱形块；兰片、胡萝卜均切成边长3 cm的菱形薄片；葱姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1.5 cm长的段。
2. 蛋清内加入25 g水淀粉浆调匀，放入猪心块抓匀上好浆。
3. 用精盐、酱油、料酒、醋、花椒水、味精、鲜汤和剩余的水淀粉兑成芡汁。
4. 锅坐在火上，倒入油，烧至六成左右热时，放入上浆的心块划散，断生后捞出，沥去余油。
5. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，下辅料煸炒，投入主料，泼入芡汁，翻炒几下，见芡汁成熟并包裹猪心块时淋明油，撒香菜，出锅即成。
特点：花纹明显，质地柔韧，口味鲜香。
提示：1. 片心片时刀要放平，使心片薄厚均匀，便于剞花刀。
2. 这是一款“滑熘”菜肴，理应用四成热的油温来滑心嘴，但这里考虑猪心的组织结构比较紧密，加之心肌纵横，所以还是将油锅的温度稍微提高了一点。既然油温高，滑油的速度就要快一些，防止猪心失水过多而使成品质地干巴。
3. 辅料除了兰片、胡萝卜外，还可以选择圆葱、青椒、香菇等，灵活选用，主要是与猪心质地接近，家人喜欢就行。
例三、孜然猪心
主料：猪心1只（约300 g）。
辅料：圆葱30 g，青椒20 g。
调料：孜然5 g，精盐2 g，料酒10 g，调料水6 g，葱姜汁20 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，红干辣椒10 g，胡椒面1 g，色拉油20 g。
做法：1. 将猪心从中间剖开，洗去瘀血，置菜墩上切成斜刀薄片；圆葱与青椒洗净均切成小片；红干辣椒洗净切顺成细丝。
2. 锅中烧开水，将猪心片放入略烫一下捞出，沥干水分。
3. 锅中放底油，烧热时放入猪心片煸炒。这时的火力要掌握好，多采用中火烧锅。若火力过大，则容易煳锅；如火力过小，则成品失水过多而质地韧口。见猪心有些变形时就放入孜然等调料，见其味入猪心片时出锅即成。
特点：质地韧口，色泽紫红，口味香辣，孜然味浓。
提示：1. 猪心片切得要均匀，以利入味与成熟。
2. 猪心是体内血液的压缩机，瘀血较多，故要清洗干净，必要时放入水锅中除污，但除污的时间不能长。
3. 这是一款“干煸”类菜肴。考虑猪心的含水量有限，加之又在水锅中烫一下，故用火的力度一定要掌握得恰到好处。按照正常的操作方法，相对说，用火宜大不宜小。
4. 是否放辣椒，放多少辣椒由食者决定。
中医认为猪心味甘咸性平，可治惊悸、怔忪、自汗、不眠等诸怔，对心肌机能减弱，心室、心房功能低下等症也均有一定的疗效和保健作用。据分析在每百克猪心中，含水分75.1 g、蛋白质19.1 g、脂肪6.3 g、无机盐1 g，还含钙、磷、铁以及多种维生素等营养成分。
下面，列举几例以猪心为主料的东北家常菜肴。
例一、猪心炝芹菜
主料：猪心1只（约200 g）。
辅料：芹菜75 g，红色胡萝卜25 g。
调料：精盐2 g，味精1 g，花椒油15 g，蒜15 g，虾油或香油适量。
做法：1. 将猪心用刀抛开，除其瘀血，放在水锅中煮至成熟捞出，凉后顺切成丝状。
2. 将芹菜除其根、叶，洗净后切成2.8 cm长的段，胡萝卜切成2.8 cm长、粗细为0.3 cm的丝，蒜切小细丝。
3. 锅中烧开水，将芹菜和胡萝卜分别焯一下捞出，用清水投凉，攥去水分。
4. 将所有主料与辅料都放一起，加精盐、味精和蒜丝拌匀，最后放花椒油、虾油（或香油）再拌匀，装盘即为成品。
特点：色泽红绿分明，口味馨香久长。
提示：1. 猪心可煮、可酱自便。但提醒大家注意的是，若猪心煮熟，炝时盐量稍多些；如猪心酱熟，炝时盐量稍少些。原因是煮熟的猪心没调咸味，而酱熟的猪心已有咸味。
2. 炝菜，应先放有咸味或无油脂的调料，让调料的滋味先浸入主、辅料内部，然后再放油脂类调料。这样不仅使成品表面色泽鲜艳明亮，而且在油脂的保护下，形成了一层外膜阻碍着原料内部养分的流失，这自然就保证了味觉质量。
3. 本品是否放虾油（或香油），可根据家人口味嗜好而定，不强求一致，若喜欢葱油放入一点也可以。
例二、熘心嘴
主料：猪心1个（约300 g）。
辅料：兰片、胡萝卜各15 g，蛋清1个，水淀粉浆30 g。
调料：精盐1.5 g，酱油6 g，料酒8 g，醋4 g，花椒水3 g，葱姜蒜共12 g，味精0.8 g，香菜叶8 g，鲜汤60 g，植物油800 g（实耗约30 g）。
做法：1. 将猪心从中间剖开，洗去瘀血，剖面朝上，用平刀方法从底下片1 cm厚的大片，逐一片完。接着将大片平放在菜墩上，先斜刀剞刀距为0.3 cm，深度为0.7 cm的排刀口，再与斜刀口交叉，刀法、刀距均如前剞成花刀。最后改成边长3 cm的菱形块；兰片、胡萝卜均切成边长3 cm的菱形薄片；葱姜切丝，蒜切片，香菜洗净切1.5 cm长的段。
2. 蛋清内加入25 g水淀粉浆调匀，放入猪心块抓匀上好浆。
3. 用精盐、酱油、料酒、醋、花椒水、味精、鲜汤和剩余的水淀粉兑成芡汁。
4. 锅坐在火上，倒入油，烧至六成左右热时，放入上浆的心块划散，断生后捞出，沥去余油。
5. 另起锅，放底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，下辅料煸炒，投入主料，泼入芡汁，翻炒几下，见芡汁成熟并包裹猪心块时淋明油，撒香菜，出锅即成。
特点：花纹明显，质地柔韧，口味鲜香。
提示：1. 片心片时刀要放平，使心片薄厚均匀，便于剞花刀。
2. 这是一款“滑熘”菜肴，理应用四成热的油温来滑心嘴，但这里考虑猪心的组织结构比较紧密，加之心肌纵横，所以还是将油锅的温度稍微提高了一点。既然油温高，滑油的速度就要快一些，防止猪心失水过多而使成品质地干巴。
3. 辅料除了兰片、胡萝卜外，还可以选择圆葱、青椒、香菇等，灵活选用，主要是与猪心质地接近，家人喜欢就行。
例三、孜然猪心
主料：猪心1只（约300 g）。
辅料：圆葱30 g，青椒20 g。
调料：孜然5 g，精盐2 g，料酒10 g，调料水6 g，葱姜汁20 g，味精0.5 g，鸡精0.5 g，红干辣椒10 g，胡椒面1 g，色拉油20 g。
做法：1. 将猪心从中间剖开，洗去瘀血，置菜墩上切成斜刀薄片；圆葱与青椒洗净均切成小片；红干辣椒洗净切顺成细丝。
2. 锅中烧开水，将猪心片放入略烫一下捞出，沥干水分。
3. 锅中放底油，烧热时放入猪心片煸炒。这时的火力要掌握好，多采用中火烧锅。若火力过大，则容易煳锅；如火力过小，则成品失水过多而质地韧口。见猪心有些变形时就放入孜然等调料，见其味入猪心片时出锅即成。
特点：质地韧口，色泽紫红，口味香辣，孜然味浓。
提示：1. 猪心片切得要均匀，以利入味与成熟。
2. 猪心是体内血液的压缩机，瘀血较多，故要清洗干净，必要时放入水锅中除污，但除污的时间不能长。
3. 这是一款“干煸”类菜肴。考虑猪心的含水量有限，加之又在水锅中烫一下，故用火的力度一定要掌握得恰到好处。按照正常的操作方法，相对说，用火宜大不宜小。
4. 是否放辣椒，放多少辣椒由食者决定。