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以酶解的薏米液和生鲜牛乳的混合料液为发酵基质，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵生产薏米牛乳酸奶。研究了发酵过程中pH值、酸度、糖分、乳酸菌数量的变化规律。随着发酵时间的增加，发酵基料的pH值不断下降，酸度增加，糖分含量下降，乳酸菌的数量呈对数增加；发酵16h产品的pH值为4．2，乳酸含量为3．4g／L，残糖为1．3％，乳酸菌的数量为6．5×10^8。发酵过程产生的乳酸可以使牛乳酪蛋白充分凝固，酸奶具有良好的质构和薏米焙烤的芳香气味。