【摘 要】
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采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造,通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标,筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶.结果表明:
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采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造,通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标,筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶.结果表明:木瓜蛋白酶(精)效果最佳,其酶解蛋白含量为2.81%,回收率为76.60%,水解度为58.22%,经稀释5倍后的DPPH自由基的清除率为76.5%,还原力为3.00%.
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