【摘 要】
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柿树在我国栽培面积较广,全国柿子年产量达10～12亿公斤,其中涩柿类型产量占总产量的70%以上。涩柿类型的品种,主要是柿果中含有大量的单宁细胞,吃入口中,单宁细胞破裂,单宁刺
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柿树在我国栽培面积较广,全国柿子年产量达10～12亿公斤,其中涩柿类型产量占总产量的70%以上。涩柿类型的品种,主要是柿果中含有大量的单宁细胞,吃入口中,单宁细胞破裂,单宁刺激口腔的味觉细胞,使人感到浓烈的涩味。即使柿果相当成熟,仍具有收敛性涩味,不堪入口,只有经过脱涩处理才能食用。试验证明,涩柿在缺氧呼吸时,产生了乙醛,乙醛与单宁结合,凝固成不溶性树脂状物质,于是没有了涩味。根据这个原理,在柿果脱涩时,必须加速柿果的无氧呼吸,使之产生大量的乙醛与单宁结合,这样柿果便可在短期内脱涩,从而提高涩柿的食用价值
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