【摘 要】
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以褐藻羊栖菜为原料，通过色素含量测定及光谱扫描，分析研究了热烫处理对其色泽的影响。结果表明：新鲜羊栖菜经98 ℃热烫后，产生了较大的Hue值，颜色由褐色变为鲜绿色；随着热烫时间的
【基金项目】
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江苏省前瞻性研究项目(BE2013336)
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以褐藻羊栖菜为原料，通过色素含量测定及光谱扫描，分析研究了热烫处理对其色泽的影响。结果表明：新鲜羊栖菜经98 ℃热烫后，产生了较大的Hue值，颜色由褐色变为鲜绿色；随着热烫时间的延长，Hue值逐渐减小，a＊值逐渐增加，绿色逐渐失去。羊栖菜中叶绿素和总类胡萝卜素含量在热烫过程中显著性下降，300 s后由最初的0.72、0.20 mg/g分别降至0.29、0.09 mg/g。热烫处理后，羊栖菜吸收光谱中叶绿素a、c在红光区的吸收峰位置发生了明显的移动，吸光值也显著降低；热处理60 s后，叶绿素a、c在432
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