牙鲆鱼片冷藏过程中蛋白质降解规律及预测模型的构建

• 作 者: 徐永霞 李涛 冯媛 曲诗瑶 赵洪雷 谢晶 李学鹏 励建荣
• 机 构: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,西南大学食品科学学院,上海海洋大学食品学院
• 出 处: 中国食品学报
• 发表日期: 2020年3期
• 关键词: 牙鲆 蛋白质降解 货架期 动力学模型 贮藏温度 Paralichthys olivaceusprotein degradationshelf-lifedynam
• 基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD 0400106),中国博士后基金面上项目(2016M 602635),辽宁省博士启动基金项目(20170520347)

研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著。TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.8