金属离子对常用四种食用合成色素稳定性的影响

• 作 者: 金宁 赵谋明 刘通讯
• 机 构: 华南理工大学食品与生物工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2004年8期
• 关键词: 金属离子 食用合成色素 稳定性 胭脂红 赤藓红 柠檬黄 亮蓝 synthetic food colorants metal ions stability

研究了几种金属离子对常用四种食用合成色素(胭脂红、赤藓红、柠檬黄和亮蓝)的稳定性的影响,以及EDTA-2Na对色素的护色作用.实验结果表明,Mg2+对胭脂红和赤藓红有明显的增色效果;Cu2+会使胭脂红和柠檬黄溶液分别发生变色和褪色现象;Fe3+可以和胭脂红、亮蓝和柠檬黄结合形成不溶物;EDTA-2Na能够螯合Cu2+和Fe3+形成稳定的络合物,从而有效地抑制了Cu2+和Fe3+对色素稳定性产生的不良影响.