【摘 要】
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本文以海藻酸钠(2.5%)、阿拉伯胶(1%)、甘油(2%)、水(94.5%)制备可食性基础膜液,以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和葡萄糖酸锌(Zincgluconate,ZG)为抗菌剂制备可食性抗菌
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院; 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室农产品加工与转化湖北省重点实验室;
【基金项目】
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湖北省自然科学基金(2018CFC821)
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本文以海藻酸钠(2.5%)、阿拉伯胶(1%)、甘油(2%)、水(94.5%)制备可食性基础膜液,以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和葡萄糖酸锌(Zincgluconate,ZG)为抗菌剂制备可食性抗菌膜。研究了ε-PL、ZG对膜的颜色、微观结构、水蒸气透湿量、力学性能和抗菌活性等的影响,初步评价了生鲜肉保鲜效果。结果表明:加入ε-PL和ZG后,抗菌膜的颜色偏黄;厚度、水蒸气透湿量减小;而抗拉伸强度、断裂伸长率和抗菌活性增加。ε-PL终浓度为2.60mg/m L、ZG终浓度为0.39mmol/L的抗菌膜对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌抗菌效果显著,且具有相对较好的物理性能,此时膜厚度为(0.0976±0.0006)mm、抗拉强度为(10.75±0.18)MPa、断裂伸长率为(29.34±1.03)%、水蒸气透湿量为(3633.75±62.03)g/(m~2·d)。应用试验显示在37℃恒温箱中放置24 h后,实验组细菌数远低于对照组,表明载锌与ε-PL抗菌膜具有很好的杀菌效果。本研究结果可为载锌与ε-PL抗菌膜的实际应用提供理论依据。
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