论文部分内容阅读
脂肪含量 广义的干果，按照脂肪含量的不同，可以分为油脂类和淀粉类，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。从脂肪含量而言，油脂类干果优于淀粉类干果，油脂类干果的脂肪含量通常达40%以上，其中澳洲坚果更高达70%以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高，可达2 092～2 929kJ/100 g，不可过量食用，以免导致肥胖。
脂肪酸种类 油脂类干果中的脂肪，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3 和n-6 脂肪酸比例有一定贡献。
一些干果脂肪中单不饱和脂肪酸的比例较大，例如：榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%～83%为单饱和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自单不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。温带所产干果，其不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产干果，通常达80%以上。然而在热带干果中，腰果不饱和脂肪酸含量最高，达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10 种以上，因而具有独特的风味。
氨基酸组成 干果蛋白质的氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果则富含蛋氨酸；葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低；芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，干果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。
碳水化合物含量 油脂类干果中，碳水化合物含量较少，多在15%左右，如花生为5.2%，榛子为4.9%。淀粉类干果则是碳水化合物的上等来源，如银杏含淀粉为72.6%，干栗子为77.2%，莲子为64.2%，可在膳食中与粮食类主食相匹配。
维生素种类 干果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。油脂类的干果含有大量的维生素E，淀粉类干果含量低一些，均含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，也是维生素B2的极好来源。
脂肪酸种类 油脂类干果中的脂肪，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3 和n-6 脂肪酸比例有一定贡献。
一些干果脂肪中单不饱和脂肪酸的比例较大，例如：榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%～83%为单饱和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自单不饱和脂肪酸；巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。温带所产干果，其不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产干果，通常达80%以上。然而在热带干果中，腰果不饱和脂肪酸含量最高，达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10 种以上，因而具有独特的风味。
氨基酸组成 干果蛋白质的氨基酸组成各有特点，如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。巴西坚果则富含蛋氨酸；葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低；芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，干果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。
碳水化合物含量 油脂类干果中，碳水化合物含量较少，多在15%左右，如花生为5.2%，榛子为4.9%。淀粉类干果则是碳水化合物的上等来源，如银杏含淀粉为72.6%，干栗子为77.2%，莲子为64.2%，可在膳食中与粮食类主食相匹配。
维生素种类 干果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。油脂类的干果含有大量的维生素E，淀粉类干果含量低一些，均含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，也是维生素B2的极好来源。