【摘 要】
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本文研究双孢菇添加量对面包焙烤品质及抗氧化性能的影响,以面包比容、色差和质构为评价指标,测定不同双孢菇添加量对面包品质的影响,同时采用紫外分光光度法测定面包总酚含量,以DPPH和ABTS自由基实验来比较面包的抗氧化特性.结果 表明:4种不同双孢菇添加量(0、5％、10％、15％)的面包比容在2.23以上,随着双孢菇添加量的增加,面包的粘合性、咀嚼性和硬度逐渐增大,弹性以及内聚力逐渐减小.同时,多酚含量随着双孢菇添加量的增大而增大,ABTS自由基和DPPH自由基清除率也随之增大,体外淀粉水解率也随之减小.因
【机 构】
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昆明轩中工程技术咨询有限公司,云南 昆明 650550;昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明 650550
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本文研究双孢菇添加量对面包焙烤品质及抗氧化性能的影响,以面包比容、色差和质构为评价指标,测定不同双孢菇添加量对面包品质的影响,同时采用紫外分光光度法测定面包总酚含量,以DPPH和ABTS自由基实验来比较面包的抗氧化特性.结果 表明:4种不同双孢菇添加量(0、5％、10％、15％)的面包比容在2.23以上,随着双孢菇添加量的增加,面包的粘合性、咀嚼性和硬度逐渐增大,弹性以及内聚力逐渐减小.同时,多酚含量随着双孢菇添加量的增大而增大,ABTS自由基和DPPH自由基清除率也随之增大,体外淀粉水解率也随之减小.因此,添加双孢菇可以提高面包成品的抗氧化性能.
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