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以菊芋为主要原料，研究低盐菊芋泡菜的制作工艺。试验结果表明：Vc（0．4％）和柠檬酸（0．2％）混合使用护色效果较好；菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3％，食盐浓度为3％，加糖量为10％，香辛料的添加量为0．3％；低盐菊芋泡菜发酵的时间应为8天；菊芋中菊糖在整个发酵过程中含量略有降低。
低盐功能菊芋泡菜工艺研究
【摘 要】
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以菊芋为主要原料，研究低盐菊芋泡菜的制作工艺。试验结果表明：Vc（0．4％）和柠檬酸（0．2％）混合使用护色效果较好；菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3％，食盐浓度为3％，加糖量为10％，香辛料的添加量为0．3
【机 构】
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江苏食品职业技术学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2011年10期
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