不同冻藏方式对小麦淀粉功能性质的影响

• 作 者: 李素云 李星科 张华 张艳艳 刘兴丽 解双瑜
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,江南大学食品学院,郑州思念食品有限公司
• 出 处: 现代食品
• 发表日期: 2017年22期
• 关键词: 恒温冷藏 冻融冷藏 小麦淀粉 Constant temperature freezing Frozen and thawing freezing Wheat
• 基金项目: 基金项目:河南省科技攻关项目“多糖对速冻米面制品冻藏过程中的水分迁移控制研究”(编号:172102110204),河南省重大科技专项“速冻主食自动化生产与品质提升关键技术研究及产业化示范”(编号:151100110100-02).

不同冻藏方式对速冻米面制品品质有一定的影响，主要原因是冻藏过程中米面制品水分发生迁移。本文采用模拟体系，通过研究小麦淀粉在不同的冻藏模式（恒温冻藏、冻融冻藏）下水结合状态、体系性质、微观结构的变化，探讨不同冻藏方式对小麦淀粉功能性质的影响与水分迁移之间的关系，以期为冷冻面制品发展提供科学的理论依据。