山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

• 作 者: 李维颖 马跃洲 丁智永 陈厚荣
• 机 构: 西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2017年6期
• 关键词: 山药 魔芋 馒头 工艺优化
• 基金项目: 西南大学本科生科技创新基金项目(20151702012)

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明：在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为：魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。