【摘 要】
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为进一步开发莲子深加工产品，对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化。结果表明：热加工过程中莲子的硬度逐渐降低，降幅随着热加工温度的升高而增大；鲜莲最
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31000804);福建省科技厅科技计划重点项目(2008N0007)
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为进一步开发莲子深加工产品，对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化。结果表明：热加工过程中莲子的硬度逐渐降低，降幅随着热加工温度的升高而增大；鲜莲最长热加工时间为12min．干莲则为25min，同时为保证莲子的充分熟化，热加工温度需达到90℃以上；在贮藏过程中，熟化莲子的硬度在7d内迅速增大，而后处于较平稳状态，干莲硬度均大于鲜莲，为鲜莲的1．4．1．6倍；冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低（由99．11％降低55．58％），并保持较好的表观结构，在某种程度上有利于莲子产品
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