干燥方式对沙枣花品质和挥发性风味成分的影响

• 作 者: 赵金梅 孙蕊 巩丽莉 龚钰雯 焦扬 李彩霞 颉引引 后爱林
• 机 构: 河西学院生命科学与工程学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2020年22期
• 关键词: 干燥方式 沙枣花 品质 电子鼻 挥发性风味成分 drying methodsElaeagnus angustifolia flowersqualityelect
• 基金项目: 河西学院青年教师科研基金项目(QN2019010,QN2018007),河西学院第十批大学生科技创新活动项目(006)

以新鲜沙枣花为原料,研究真空冷冻干燥、自然阴干和热风干燥3种干燥方式对沙枣花营养成分、氨基酸组成和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同干燥方式沙枣花中营养成分和挥发性风味成分存在显著差异。热风干燥使沙枣花还原糖、蛋白质和总氨基酸含量显著低于其他2种干燥方式(P<0.05);真空冷冻干燥中总氨基酸、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率显著高于其他2种干燥方式(P<0.05);热风干燥对沙枣花呈味氨基酸损耗最大,使其鲜甜味变淡;而干燥方式对必需氨基酸组成比例影响不大,组成比例均较接