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朱建
2007～2009年，江苏省大丰市丰山集团任质检主管，2009年8月至今在苏州欧福蛋业任质量化验部主管。
沈晓燕
华东理工大学食品科学专业硕士，现任天祥集团食品及农产品实验室商务经理，熟悉国家食品质量安全的法律法规、标准和相关检测。
禽蛋是人们普遍食用且营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料，它在我国的膳食中占有很重要的地位，长期以来蛋制品作为食品原料一直被广泛应用于食品领域。目前大多数食品企业使用的是带壳蛋，但这种带壳蛋存在着一定的问题，不但安全性无法保证，而且将蛋液取出需要大量的时间，特别是一些大型食品生产企业，每天将蛋打碎、清理蛋皮需要的时间是可想而知的。可见，带壳的禽蛋是与当前企业发展专业化和食品高安全性的趋势不符的。可喜的是,目前有一种全新的液体蛋逐渐在市场上兴起，并因其自身的便利性和安全性，已被一些国内的大型食品生产企业如卡夫、百盛等认可、使用。但为了保证原料的安全性，这些大型食品生产企业不但要求供货商具有一定的资质，而且产品还要通过权威机构的检测。据了解，欧福蛋业是国内首家专业生产液体蛋产品的公司，是卡夫、百胜等国际企业的供货商。今年，lntertek天祥集团凭借着其在业内的权威性、性价比高的检测技术与欧福蛋业建立了密切的合作关系，并作为许多国际公司的委托审核方对欧福液体蛋进行检测审核。
本期《天祥·食尚访谈录》有幸邀请到了苏州欧福蛋业质量化验部主管朱建先生和lntertek天祥集团食品及农产品实验室商务经理沈晓燕女士，请他们介绍欧福蛋业成为卡夫、百胜等国际公司供货商的宝贵经验，以及与lntertek天祥集团开展合作的相关情况。
记者：据了解，欧福蛋业在中国成立于2005年，是国内首家专业生产液体蛋产品的公司。请您介绍一下欧福蛋业目前的发展情况。
朱建：欧福蛋业成立于2005年，正式打开市场进行大规模自动化生产是在2007年，在这之前每年只有几百吨的产量。那时候中国市场对液体蛋的方便性和应用前景还不是非常清楚，一直持观望态度。为了让更多的食品企业了解液体蛋，2007年下半年我们主动与他们联系，并提供了样品蛋供他们试用，这使他们切身感受到了液体蛋的安全性与便利性，随后经过我们的努力，逐渐开辟了广阔的市场。2009年下半年，我们又引进一套最新打蛋设备，现在欧福液体蛋年产量达到2～3万吨，而且还在不断增加；白煮蛋年产量达到200～250万只；蛋粉年产量达到200～300吨。同时，我们的研发团队还在不断研发高附加值的蛋制品，连续几年都有新的功能性产品被客户应用，真正让客户用的放心、舒心。
记者：液体蛋产品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占据鸡蛋产量的30%～40%，然而在中国，这一比例却不足1%。液体蛋产品在我国发展滞后的原因是什么？请问欧福蛋业生产的液体蛋与普通蛋相比有哪些特点？
朱建：由于中国的规模养殖起步比国外晚，人们的认识也相对滞后，所以目前在液体蛋制品的应用方面，比例相对较低，但却有很强的市场需求。中国的市场潜力非常大，烘焙食品、蛋糕及快餐行业需求量逐年上升，而且鸡蛋在中国人的传统饮食中本来就具有很大的优势。
欧福蛋业采用丹麦SANOVO公司最先进的打蛋、磕蛋、杀菌及灌装设备。普通的鸡蛋表面带有大量的致病菌，使用不当容易造成污染；我们的鸡蛋经过低温存放，保证鸡蛋的新鲜度，打蛋过程经过热水清洗和消毒→封闭式磕蛋→低温过滤→半成品低温保存→巴氏杀菌→成品低温保存→低温灌装→低温冷藏的流程，在整个生产链上全面保证了产品的安全性。由于鸡蛋液是高蛋白产品，保质期有限制，所以我们的化验部能够及时对产品进行检验，也进一步保证了产品的安全性。开业至今，我们从未发生重大安全事件，这也是欧福人的骄傲和动力。
记者：据您介绍，欧福蛋业所有的液体蛋制品均通过了巴氏杀菌过程，那么巴氏杀菌对液体蛋起到怎样的作用？在巴氏杀菌后，欧福蛋业的产品在存储和运输过程中又怎样保证不再受外界污染？
朱建：大家知道蛋液中存在很多细菌，如果不进行杀灭就会对人体健康造成很大的危害。巴氏灭菌法，亦称低温消毒法及冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质和风味不发生变化的消毒法。我们知道细菌在一定温度范围内，温度越低繁殖越慢，温度越高繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28～37℃）。同时，不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒就是利用病原体耐热性弱的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。我们采用国外成熟的经验值来设定不同蛋液的杀菌温度，既保证绝大部分细菌的杀灭，延长了质保时间，又保证风味不发生变化。
我们的产品生产出来后立即入冷藏库进行储存，在常温下停留不得超过30分钟，且库温一直保持0～4℃，能够有效抑制微生物的生长并进行保鲜。
在运输环节上，我们与上海一家大型物流公司合作，由其负责我们产品的运输。要求产品到达客户处温度保持在0～4℃，充分保证了产品的新鲜度。
记者：“农户+工厂”是目前包括贵公司在内的很多企业的生产模式，这种模式有很多好处，但在农户管理方面也存在着困难，欧福蛋业是如何管理农户以保证蛋源安全性的？
朱建：由于中国蛋鸡饲养还没有形成统一规模，主要以农户散养型为主，所以在对蛋源安全性的管理上确实存在一定的困难和风险。我们的客户以国际大型食品企业为主，对蛋鸡用药和鸡蛋药物残留的要求比较高，不容许出现任何的质量问题。
对农户的管理，我们主要采取以下几点措施：第一、我们有自己的备案鸡场，我们建立了一套完整且行之有效的管理方式让其他合作鸡场借鉴。第二、我们和合作鸡场签订了质量保证承诺书，加强蛋鸡用药管理和饲料信息记录，雏鸡到下蛋鸡的生长过程中，所有用药和饲养情况要完整记载，并定期到鸡场核查。蛋鸡所用饲料必须由正规饲料厂供应，每半年饲料厂要提供正规检验报告。另外，针对合作鸡场的鸡蛋进行不定期的农药残留抽检，不合格的产品坚决进行退货，并要求其整改，直至合格再供货。这样，也增加了农户的质量安全意识，有效保证了蛋源的安全。
记者：除了蛋源的安全性之外，产品的检测也是保障产品安全的一把“利剑”，同时也是很多像卡夫、通用磨坊这样的大规模食品生产企业的严格要求。在产品检测方面，欧福蛋业选择了lntertek天祥集团作为合作检测机构，原因是什么？lntertek天祥集团为贵公司提供了哪些检测服务？
朱建：作为公司外检的负责人，主要考虑的是检测成本和报告有效性的问题。在与lntertek天祥集团合作之前我们还与其他几家国际知名检测机构合作过。最终我们选择lntertek天祥集团是经过详细调查对比的，一是客户对lntertek天祥集团的报告普遍认可，具有很高的权威性，而且检测可信度也很高；二是收费比较合理，可以为公司节省不少成本；三是lntertek天祥集团一直为客户着想，急客户之所急，能够切实帮到客户的忙。从今年开始，我们和lntertek天祥集团建立了正式的长期合作关系，并在合作中切实感受到了lntertek天祥集团带来的优质服务。
我们的产品一般是检测微生物指标、理化指标及农残、药残指标。大方面主要是针对产品的农、药残留的检测，这也是监控的难点，所以有时候送检急，lntertek天祥集团了解情况后，将检验周期缩短，为我们节省了很多的时间与精力。
记者：卡夫、百胜这样的知名企业在采购农产品（蛋类、蔬菜、水果）时，要求农产品进行哪些方面的检测？又依据怎样的标准？
沈晓燕：卡夫是世界第二大食品公司，对蛋液类产品关注最多的是微生物、特别是致病菌方面；另外针对国际或国内重大食品安全事故报道中的一些项目，如三聚氰胺、农残、药残等也比较关注。在中国，卡夫要求的检测标准一般是入乡随俗、采用国标要求，但有时也会依据他们信赖的美国标准，如美国FDA BAM的一些检测方法。
欧福蛋业也是百胜的供应商，百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，他们对蛋液类产品最关注重金属和药物残留，例如氯霉素、硝基呋喃代谢物、氯羟吡啶，三聚氰胺也是必检项目。检测方法都是采用国标，但要求更高的精度和更低的检出限。
lntertek天祥集团在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过30000名员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。我们的技术人员会针对客户的不同要求，为其量身订做解决方案，以满足他们对检测的各种需求。
记者：lntertek天祥集团是一家全球著名的第三方检测机构，在检测认证方面可以为欧福蛋业这样的农产品生产企业提供哪些服务？lntertek天祥集团的检测认证在市场的权威性如何？
朱建：现阶段lntertek天祥集团可以为我们提供实验室人员操作技能的培训，以及一些检测技术方面的指导，帮助我们对平时检测过程中遇到的疑难点进行分析。lntertek天祥集团的第三方认证服务，欧福暂时还没有接触到，但以后会有机会。lntertek天祥集团作为委托审核方对我们进行审核，我们感受到他们的审核态度是非常严格的。虽然严格，但也确实让我们学到不少东西，作为专业的检测认证机构，相信他能够指导我们企业的健康成长。
沈晓燕：lntertek天祥集团有非常专业的审核员队伍，尤其是并购国际知名三方机构摩迪集团之后。lntertek天祥集团和摩迪集团于2011年5月至2012年4月在全球范围内进行了业务合并，截止目前，lntertek天祥集团食品及农产品部与摩迪英联食品认证业务已经整合完毕。二者合并前在各自的领域各有优势，合并后的Intertek食品及农产品部所提供的服务会更为优质，尤其在二方审核和三方审核方面拥有了更强的实力与更高的权威性。
我们可以为客户从工厂制造到产品检测提供一条龙服务，同时可以结合测试结果和审核发现给客户提供更多的专业意见，帮助企业找到影响产品质量问题的症结所在。
记者：Intertek天祥集团除了在检测方面提供帮助之外，还能够为欧福蛋业这样的企业提供哪些帮助？
沈晓燕：农产品是lntertek天祥集团着力发展的一块业务。针对农产品客户，除了为客户提供检测方面的服务之外，我们也会在多个方面为企业提供相关服务。在资讯分享方面，我们市场部每周都会发布“食农快讯”周刊、食品资讯一周新闻汇总发给客户，近期更有打算新增月刊，加入一些Intertek的重要信息，包括：客户案例分享、现场培训、员工活动、新产品推广等新元素，以便客户在及时了解市场上最新的食品安全资讯的基础上进一步深入了解Intertek的实力；在培训方面，我们会定期召开审核、法规方面的专业培训课程，也会根据客户需求召开免费的研讨会，为客户讲解相关的食品法规、标准等方面的知识，协助客户不断提升自身价值。
关于Intertek
Intertek是全球领先的质量和安全服务机构，为众多行业提供专业创新的解决方案。总部位于伦敦，并在伦敦证券交易所上市。在全球各个市场，Intertek帮助本地和跨国企业及组织确保其产品和流程符合行业标准以及消费者对安全和质量的要求，并以快捷的速度和创新的产品满足市场需求。从审核和检验，到测试、质量保证和认证，Intertek致力为客户的产品和流程增加价值，最终促进客户在全球市场取得成功。Intertek在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过30000名的员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。
Intertek于1989年正式进入中国，是最早进入中国开展业务的跨国公司之一。经过20多年的发展，目前在20多个大中城市设有100多家实验室和分支机构，拥有超过7000人的专业团队，已经成为备受客户信赖的合作伙伴。
Intertek官网网址：http:/ /www.intertek.com.cn
2007～2009年，江苏省大丰市丰山集团任质检主管，2009年8月至今在苏州欧福蛋业任质量化验部主管。
沈晓燕
华东理工大学食品科学专业硕士，现任天祥集团食品及农产品实验室商务经理，熟悉国家食品质量安全的法律法规、标准和相关检测。
禽蛋是人们普遍食用且营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料，它在我国的膳食中占有很重要的地位，长期以来蛋制品作为食品原料一直被广泛应用于食品领域。目前大多数食品企业使用的是带壳蛋，但这种带壳蛋存在着一定的问题，不但安全性无法保证，而且将蛋液取出需要大量的时间，特别是一些大型食品生产企业，每天将蛋打碎、清理蛋皮需要的时间是可想而知的。可见，带壳的禽蛋是与当前企业发展专业化和食品高安全性的趋势不符的。可喜的是,目前有一种全新的液体蛋逐渐在市场上兴起，并因其自身的便利性和安全性，已被一些国内的大型食品生产企业如卡夫、百盛等认可、使用。但为了保证原料的安全性，这些大型食品生产企业不但要求供货商具有一定的资质，而且产品还要通过权威机构的检测。据了解，欧福蛋业是国内首家专业生产液体蛋产品的公司，是卡夫、百胜等国际企业的供货商。今年，lntertek天祥集团凭借着其在业内的权威性、性价比高的检测技术与欧福蛋业建立了密切的合作关系，并作为许多国际公司的委托审核方对欧福液体蛋进行检测审核。
本期《天祥·食尚访谈录》有幸邀请到了苏州欧福蛋业质量化验部主管朱建先生和lntertek天祥集团食品及农产品实验室商务经理沈晓燕女士，请他们介绍欧福蛋业成为卡夫、百胜等国际公司供货商的宝贵经验，以及与lntertek天祥集团开展合作的相关情况。
记者：据了解，欧福蛋业在中国成立于2005年，是国内首家专业生产液体蛋产品的公司。请您介绍一下欧福蛋业目前的发展情况。
朱建：欧福蛋业成立于2005年，正式打开市场进行大规模自动化生产是在2007年，在这之前每年只有几百吨的产量。那时候中国市场对液体蛋的方便性和应用前景还不是非常清楚，一直持观望态度。为了让更多的食品企业了解液体蛋，2007年下半年我们主动与他们联系，并提供了样品蛋供他们试用，这使他们切身感受到了液体蛋的安全性与便利性，随后经过我们的努力，逐渐开辟了广阔的市场。2009年下半年，我们又引进一套最新打蛋设备，现在欧福液体蛋年产量达到2～3万吨，而且还在不断增加；白煮蛋年产量达到200～250万只；蛋粉年产量达到200～300吨。同时，我们的研发团队还在不断研发高附加值的蛋制品，连续几年都有新的功能性产品被客户应用，真正让客户用的放心、舒心。
记者：液体蛋产品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占据鸡蛋产量的30%～40%，然而在中国，这一比例却不足1%。液体蛋产品在我国发展滞后的原因是什么？请问欧福蛋业生产的液体蛋与普通蛋相比有哪些特点？
朱建：由于中国的规模养殖起步比国外晚，人们的认识也相对滞后，所以目前在液体蛋制品的应用方面，比例相对较低，但却有很强的市场需求。中国的市场潜力非常大，烘焙食品、蛋糕及快餐行业需求量逐年上升，而且鸡蛋在中国人的传统饮食中本来就具有很大的优势。
欧福蛋业采用丹麦SANOVO公司最先进的打蛋、磕蛋、杀菌及灌装设备。普通的鸡蛋表面带有大量的致病菌，使用不当容易造成污染；我们的鸡蛋经过低温存放，保证鸡蛋的新鲜度，打蛋过程经过热水清洗和消毒→封闭式磕蛋→低温过滤→半成品低温保存→巴氏杀菌→成品低温保存→低温灌装→低温冷藏的流程，在整个生产链上全面保证了产品的安全性。由于鸡蛋液是高蛋白产品，保质期有限制，所以我们的化验部能够及时对产品进行检验，也进一步保证了产品的安全性。开业至今，我们从未发生重大安全事件，这也是欧福人的骄傲和动力。
记者：据您介绍，欧福蛋业所有的液体蛋制品均通过了巴氏杀菌过程，那么巴氏杀菌对液体蛋起到怎样的作用？在巴氏杀菌后，欧福蛋业的产品在存储和运输过程中又怎样保证不再受外界污染？
朱建：大家知道蛋液中存在很多细菌，如果不进行杀灭就会对人体健康造成很大的危害。巴氏灭菌法，亦称低温消毒法及冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质和风味不发生变化的消毒法。我们知道细菌在一定温度范围内，温度越低繁殖越慢，温度越高繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28～37℃）。同时，不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒就是利用病原体耐热性弱的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。我们采用国外成熟的经验值来设定不同蛋液的杀菌温度，既保证绝大部分细菌的杀灭，延长了质保时间，又保证风味不发生变化。
我们的产品生产出来后立即入冷藏库进行储存，在常温下停留不得超过30分钟，且库温一直保持0～4℃，能够有效抑制微生物的生长并进行保鲜。
在运输环节上，我们与上海一家大型物流公司合作，由其负责我们产品的运输。要求产品到达客户处温度保持在0～4℃，充分保证了产品的新鲜度。
记者：“农户+工厂”是目前包括贵公司在内的很多企业的生产模式，这种模式有很多好处，但在农户管理方面也存在着困难，欧福蛋业是如何管理农户以保证蛋源安全性的？
朱建：由于中国蛋鸡饲养还没有形成统一规模，主要以农户散养型为主，所以在对蛋源安全性的管理上确实存在一定的困难和风险。我们的客户以国际大型食品企业为主，对蛋鸡用药和鸡蛋药物残留的要求比较高，不容许出现任何的质量问题。
对农户的管理，我们主要采取以下几点措施：第一、我们有自己的备案鸡场，我们建立了一套完整且行之有效的管理方式让其他合作鸡场借鉴。第二、我们和合作鸡场签订了质量保证承诺书，加强蛋鸡用药管理和饲料信息记录，雏鸡到下蛋鸡的生长过程中，所有用药和饲养情况要完整记载，并定期到鸡场核查。蛋鸡所用饲料必须由正规饲料厂供应，每半年饲料厂要提供正规检验报告。另外，针对合作鸡场的鸡蛋进行不定期的农药残留抽检，不合格的产品坚决进行退货，并要求其整改，直至合格再供货。这样，也增加了农户的质量安全意识，有效保证了蛋源的安全。
记者：除了蛋源的安全性之外，产品的检测也是保障产品安全的一把“利剑”，同时也是很多像卡夫、通用磨坊这样的大规模食品生产企业的严格要求。在产品检测方面，欧福蛋业选择了lntertek天祥集团作为合作检测机构，原因是什么？lntertek天祥集团为贵公司提供了哪些检测服务？
朱建：作为公司外检的负责人，主要考虑的是检测成本和报告有效性的问题。在与lntertek天祥集团合作之前我们还与其他几家国际知名检测机构合作过。最终我们选择lntertek天祥集团是经过详细调查对比的，一是客户对lntertek天祥集团的报告普遍认可，具有很高的权威性，而且检测可信度也很高；二是收费比较合理，可以为公司节省不少成本；三是lntertek天祥集团一直为客户着想，急客户之所急，能够切实帮到客户的忙。从今年开始，我们和lntertek天祥集团建立了正式的长期合作关系，并在合作中切实感受到了lntertek天祥集团带来的优质服务。
我们的产品一般是检测微生物指标、理化指标及农残、药残指标。大方面主要是针对产品的农、药残留的检测，这也是监控的难点，所以有时候送检急，lntertek天祥集团了解情况后，将检验周期缩短，为我们节省了很多的时间与精力。
记者：卡夫、百胜这样的知名企业在采购农产品（蛋类、蔬菜、水果）时，要求农产品进行哪些方面的检测？又依据怎样的标准？
沈晓燕：卡夫是世界第二大食品公司，对蛋液类产品关注最多的是微生物、特别是致病菌方面；另外针对国际或国内重大食品安全事故报道中的一些项目，如三聚氰胺、农残、药残等也比较关注。在中国，卡夫要求的检测标准一般是入乡随俗、采用国标要求，但有时也会依据他们信赖的美国标准，如美国FDA BAM的一些检测方法。
欧福蛋业也是百胜的供应商，百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，他们对蛋液类产品最关注重金属和药物残留，例如氯霉素、硝基呋喃代谢物、氯羟吡啶，三聚氰胺也是必检项目。检测方法都是采用国标，但要求更高的精度和更低的检出限。
lntertek天祥集团在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过30000名员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。我们的技术人员会针对客户的不同要求，为其量身订做解决方案，以满足他们对检测的各种需求。
记者：lntertek天祥集团是一家全球著名的第三方检测机构，在检测认证方面可以为欧福蛋业这样的农产品生产企业提供哪些服务？lntertek天祥集团的检测认证在市场的权威性如何？
朱建：现阶段lntertek天祥集团可以为我们提供实验室人员操作技能的培训，以及一些检测技术方面的指导，帮助我们对平时检测过程中遇到的疑难点进行分析。lntertek天祥集团的第三方认证服务，欧福暂时还没有接触到，但以后会有机会。lntertek天祥集团作为委托审核方对我们进行审核，我们感受到他们的审核态度是非常严格的。虽然严格，但也确实让我们学到不少东西，作为专业的检测认证机构，相信他能够指导我们企业的健康成长。
沈晓燕：lntertek天祥集团有非常专业的审核员队伍，尤其是并购国际知名三方机构摩迪集团之后。lntertek天祥集团和摩迪集团于2011年5月至2012年4月在全球范围内进行了业务合并，截止目前，lntertek天祥集团食品及农产品部与摩迪英联食品认证业务已经整合完毕。二者合并前在各自的领域各有优势，合并后的Intertek食品及农产品部所提供的服务会更为优质，尤其在二方审核和三方审核方面拥有了更强的实力与更高的权威性。
我们可以为客户从工厂制造到产品检测提供一条龙服务，同时可以结合测试结果和审核发现给客户提供更多的专业意见，帮助企业找到影响产品质量问题的症结所在。
记者：Intertek天祥集团除了在检测方面提供帮助之外，还能够为欧福蛋业这样的企业提供哪些帮助？
沈晓燕：农产品是lntertek天祥集团着力发展的一块业务。针对农产品客户，除了为客户提供检测方面的服务之外，我们也会在多个方面为企业提供相关服务。在资讯分享方面，我们市场部每周都会发布“食农快讯”周刊、食品资讯一周新闻汇总发给客户，近期更有打算新增月刊，加入一些Intertek的重要信息，包括：客户案例分享、现场培训、员工活动、新产品推广等新元素，以便客户在及时了解市场上最新的食品安全资讯的基础上进一步深入了解Intertek的实力；在培训方面，我们会定期召开审核、法规方面的专业培训课程，也会根据客户需求召开免费的研讨会，为客户讲解相关的食品法规、标准等方面的知识，协助客户不断提升自身价值。
关于Intertek
Intertek是全球领先的质量和安全服务机构，为众多行业提供专业创新的解决方案。总部位于伦敦，并在伦敦证券交易所上市。在全球各个市场，Intertek帮助本地和跨国企业及组织确保其产品和流程符合行业标准以及消费者对安全和质量的要求，并以快捷的速度和创新的产品满足市场需求。从审核和检验，到测试、质量保证和认证，Intertek致力为客户的产品和流程增加价值，最终促进客户在全球市场取得成功。Intertek在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过30000名的员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。
Intertek于1989年正式进入中国，是最早进入中国开展业务的跨国公司之一。经过20多年的发展，目前在20多个大中城市设有100多家实验室和分支机构，拥有超过7000人的专业团队，已经成为备受客户信赖的合作伙伴。
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