绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对品质的影响

• 作 者: 许伟 彭影琦 张拓 孔莹莹 肖文军
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 0年期
• 关键词: 茶叶加工 绿茶 滋味物质 酚/氨比值 简单儿茶素/酯型儿茶素 滋味品质
• 基金项目: 国家重点研发计划“茶食品绿色加工核心技术研究与产品创制”(2017YFD0400803);长沙市科技计划重大专项“现代茶制品绿色低碳加工关键技术创新与产品开发”(kq1703003)

以茶树品种碧香早春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在研究分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质动态变化基础上,通过酚/氨比值、简单儿茶素/酯型儿茶素比值以及感官品质分析,探讨了绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明,绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质含量整体上均呈逐渐下降的趋势,其中包括水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量在摊放中呈上升现象;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比值在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定,而简单儿茶素/酯型儿茶素比值在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质与绿茶滋味品质显著相关,当酚/氨比值为5.5-6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比值为0.3-0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。