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摘要：对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌发酵生产的具有功能性的低脂和全脂干酪4℃成熟90d时蛋白质的降解程度进行了研究。通过电泳分析表明，两种干酪成熟后蛋白质的降解程度比市售的普通低脂和全脂干酪要充分，且低脂干酪比全脂干酪蛋白降解程度要深，降解物含量要多；反相高效液相色谱（RP—HPLC）显示的干酪中肽图谱表明，成熟后，虽然低脂干酪和全脂干酪中仍然存在和牛奶中相同的蛋白物质，但部分发生了降解并产生了新的肽类，且两种干酪所生成的肽组分各不相同。