论文部分内容阅读
通过测定乳剂色度、浊度、流变特性和离心沉淀率等指标,探究不同食用油脂、蛋白质和葡萄糖当量(dextrose equivalents,DE)麦芽糊精对乳剂外观接受度和稳定性的影响,在获得制备乳剂最佳宏量营养素基础上,进一步探讨pH值对乳剂的影响。结果表明:所选5种油脂对乳剂的色度影响较小,大豆油组乳剂的浊度和SRI值(A800 nm/A400 nm)要高于其他组,但其较低的离心沉淀率和高的黏度值说明其更适合作为乳剂的油脂选择;乳清蛋白组较酪蛋白钠组乳剂具有更好的色度,但其浊度、黏度和离心沉淀率等乳剂稳定性指