食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响

• 作 者: 郑华 彭辉 林捷 吕雪娟
• 机 构: 华南农业大学食品学院,广东汤臣倍健生物科技股份有限公司,华南农业大学分析测试中心
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2013年1期
• 关键词: 蛋黄 蛋白质 巯基 二级结构 egg yolk protein sulfhydryl secondary structure
• 基金项目: 广东省科技攻关项目（20098020313002）中山市科技计划项目（20092A196）

研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响。新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1．95g／100g湿基，第15周咸蛋黄中为4．30g／100g湿基；新鲜蛋黄的巯基含量为0．057mmol／gpro，到第3周出现峰值0．102mmol／gpro；差示扫描量热仪（DSC）分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用，新鲜蛋黄热转变温度为79．06℃，第15周转变温度升高到80℃；SDS—PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响；傅里叶变换红外光谱表明，蛋白质的二级结构发生较大变化，新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以