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[目的]探讨酿酒酵母对豆酱发酵过程及豆酱质量的影响，提升传统豆酱人工接种发酵生产技术。[方法]试验在现代酱厂工业化米曲霉制曲的基础上，就豆酱生产过程中的几个工艺操作点进行了工艺条件的选择与优化。[结果]试验得出，大豆最适蒸煮条件为大豆原料含水量49．75％，蒸煮压力0．14MPa，蒸煮时间21min；制曲粉碎加盐水量为90％可使得发酵后豆酱品质较佳；发酵中后期加入酿酒酵母进行继续发酵可提升豆酱品质，酿酒酵母接种量为0．05％，发酵温度为37℃，酵母接种时间为发酵开始之后的第7天进行接种。[结论]研究可为豆