栖热菌4-α-糖基转移酶对玉米淀粉凝胶特性及抗消化性的影响

• 作 者: 李学红 吴宗帅 陆勇 刘延奇
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2012年11期
• 关键词: 玉米淀粉 4-α糖基转移酶 质构特性 消化性 corn starch 4 - a - glucanotransferase texture properti
• 基金项目: 基金项目：国家自然科学基金（31171757）,郑州轻工业学院博士启动基金（2007BSJJ004）

利用栖热菌4-a-糖基转移酶（TSaGT）处理玉米淀粉，通过质构TPA及酶解分析等方法研究该酶对玉米淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明，TSaGT可以显著降低玉米淀粉中直链淀粉含量（从30％降低至10％），从而使淀粉糊冻融稳定性提高、糊透明度改善；在0．03～0．09U／g酶加量条件下，TSaGT可使玉米凝胶硬度略微降低，而胶着性和咀嚼性提高到原来的1．6倍，黏接性、回复性和弹性也得到小幅提高，同时玉米淀粉的慢消化及抗消化淀粉成分分别提高至原来的1．5和1．9倍。因此，TSaGT可应用于玉米淀粉的